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畜禽肉类保鲜方法

时间:2017-06-09 16:01:05 | 作者:万雨 | 标签:养牛 养鹅 养鸭 养鸡 养猪

禽肉,包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等,目前,我国市场上以鸡肉所占比例较高。所谓禽肉制品,就是运用物理或化学的方法,配以适当的辅料和添加剂,对禽肉原料进行工艺处理最终所得的产品。

畜禽肉类保鲜方法

一、低温冷藏保鲜

将肉品保存在略高于其冰点的温度,通常在2~4℃,这一范围内大部分致病菌停止繁殖。低温保鲜有以下缺点:①冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效应,使肉的品质下降;②如包装不良,表面水分会升华而造成“冻烧”现象;③冻藏时运输成本高。

二、气调保鲜技术

气调保鲜技术也称换气包装,是在密封标准中放入食品,抽掉空气,用选择好的气体代替包装内的气体环境,以抑制微生物的生长。气调包装常用的气体有三种:二氧化碳、氧气和氮气。

三、保鲜液保鲜

用山梨酸27%、葡萄糖酸内醋20%、醋酸纳15%、明矶5%、甘油5%、其他28%配制,或用食盐、果酸、砂糖、玉米粉为原料,加水配制成肉类保鲜液。将屠宰后洗净的猪、牛、羊肉切成10千克以下小块,放在保鲜液中浸泡10~15分钟,捞出挂在阴凉通风地方,能使肉块在35℃气温下保鲜三昼夜,食用时水洗净后可煮食。

四、乙酷化单甘油醋复配荆保鲜

用乙酷化单甘油醋配合煎糖脂肪酸复配成涂覆剂保鲜,若在乙酷化单甘油田旨中加入1%的山梨酸等防腐剂、0.2%左右的抗化剂,其保鲜效果更好。涂敷方法如下。

(一)浸泡法将涂覆剂加热至60~130℃,使之均匀榕解,或放入可使涂覆剂榕解的语液中洛解,调成涂覆剂,肉品放入浸泡2~60分钟,捞出,风干。

(二)喷雾法涂覆剂放入可榕解的溶剂(如低级快醇)中,用适当方法把烧液喷洒到食品上。

(三)糖衣法固体食品放入糖衣盘,一面旋转,一面将涂覆剂溶液徐徐加水,使之包裹起来,加水时溶液加温到20~30℃。

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