当前位置:致富热 > 项目 > 加工 > 松花蛋的制作方法

松花蛋的制作方法

时间:2017-06-13 21:28:58 | 作者:袁熙禾 | 标签:皮蛋

皮蛋又称松花蛋、变蛋等,为中国汉族人发明的蛋加工食品,是一种中国特有的食品,具特殊风味,能促进食欲。据《医林纂要》说它能"泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛",坊间常用来治疗咽喉痛,咽疗,声音嘶哑,便秘。

松花蛋的制作方法

一、配方

鸭蛋800枚(质量约60千克),水50千克,纯碱(碳酸钠)3.3千克,生石灰14千克,黄丹粉150克,食盐2千克,红茶末1千克,柏树枝250克。

二、熬料

按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸,趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后,冷却后备用。

三、装蛋、灌汤

将挑选好的鲜鸭蛋,放入清洁、铺有垫革的缸内。装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹筐挡住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内。灌汤时的料液温度以22~25°C为直。

四、泡制

在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20~24℃,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸。装缸后,夏天经6~7天、冬天经9~1l天,应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常。若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。

五、出缸、洗蛋

成熟期为35~45天。成熟的标志是将皮蛋向空中抛起落在手里有颤动感、有弹性;灯光透视内容物呈茶红色;剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有怡糖状核心。达到上述标准时,应立即出缸,以免老化。松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并滤水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水。

六、包泥、滚糠、储运

出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。用60%~70%的黄泥黠土加30%~40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可储运。储藏期一般为3~4个月。

展开全部内容
本文由作者上传并发布(或网友转载),本站仅提供信息发布平台,文章仅代表作者个人观点。
相关阅读
  • 皮蛋怎么挑 皮蛋有没有保质期

    皮蛋怎么挑 皮蛋有没有保质期

    皮蛋在我们的生活中是一种比较常见的食物,皮蛋里面含有比较多的维生素,在食用了之后,对人体是有一定的好处的。平时我们在购买皮蛋的时候,一定要学会挑选它,在挑选的时候,也是有一些技巧的,可以从它的外表、里面、重量等方面来进行。皮蛋怎么挑1、皮蛋在挑选的时候,首先就是最直接的观察它的外表了,一般表面为灰白色,没有一
    2018-10-22 20:38:57
  • 皮蛋是生的还是熟的 皮蛋要煮吗

    皮蛋是生的还是熟的 皮蛋要煮吗

    说起皮蛋,想必很多人都不陌生,它是生活中比较常见的一种食物。皮蛋不像一般的蛋一样,购买回家之后还要经过高温煮熟了之后才能食用,它是直接剥壳了之后就能吃的,是不用煮的,不过将皮蛋煮着吃,也是可以的。皮蛋是生的还是熟的其实皮蛋本来都是生的,只是在经过加工腌制之后,就变成了熟的了,所以市面上购买的皮蛋,常常都是直接
    2018-10-22 20:45:35
  • 皮蛋有毒吗 皮蛋里面含什么

    皮蛋有毒吗 皮蛋里面含什么

    皮蛋有些地方又喜欢将它称之为“松花蛋”,是一种营养价值很高的食物。皮蛋吃起来的口感很好,其吃法也是很多的,所以深受人们的喜欢。不过有些人却说,皮蛋是有毒的,不能吃,那么事实真的是这样吗?其实这种说法并不成立,我们一起来看看吧!皮蛋有毒吗其实皮蛋本身是没有毒的,只要适量的食用,是对身体没
    2018-10-22 20:41:06
  • 皮蛋一天最多吃几个 皮蛋吃多了有什么危害

    皮蛋一天最多吃几个 皮蛋吃多了有什么危害

    皮蛋的外表和一般的蛋没有区别,只是要颜色上面,为灰白色比较常见。将皮蛋剥开了之后,里面是一种褐色的,吃起来的口感有一点腥,但是并不影响人们对它的喜爱。适量的食用一些皮蛋,对人体还有一定的好处。不过皮蛋也是不能多吃的,吃多了,可能会造成铅中毒的情况。皮蛋一天最多吃几个皮蛋其实并不适合多吃,一般每个人一天吃一个是
    2018-10-22 20:43:14
  • 变蛋和皮蛋的区别是什么

    变蛋和皮蛋的区别是什么

    皮蛋是松花蛋和变蛋的统称,松花蛋与变蛋最大的区别就是原材料,松花蛋通常都是鸭蛋制作的,而变蛋是由鸡蛋制作而成。变蛋是皮蛋的一种,和松花蛋最大的区别是原材料不同。变蛋和松花皮蛋的区别是什么1、材料不同。变蛋是以鸡蛋为原材料,然由石灰、碱、谷糠或锯沫等材料制作而成。松花皮蛋是以氧化铅及辅料等制作而成。2、颜色不同
    2018-10-28 17:48:03
  • 皮蛋市场价格多少钱一个 皮蛋是哪里的特产

    皮蛋市场价格多少钱一个 皮蛋是哪里的特产

    皮蛋是生活中比较常见的一种蛋类品种,目前在我国很多地方都有分布。皮蛋的食用价值很高,吃起来别有一番风味,因此很多人都喜欢购买它食用。不过在购买皮蛋之前,关于它的价格,大家都了解了多少呢?其实它的价格并不高,一般一块钱左右就能购买到了。皮蛋市场价格多少钱一个皮蛋的市场价格差不多在1元至1.5元左右一个。不过每个
    2018-10-22 20:48:38
  • 鹌鹑皮蛋的制作方法

    鹌鹑皮蛋的制作方法

    鹌鹑皮蛋属于经典的酿造型功能食品,其功能性远远超过大家熟知的酸奶;因其营养价高,被誉为'动物人参',是人类最好的优质蛋白质提供品;其中营养分子较小,是蛋类中最易被消化吸收与利用的;蛋白质中氨基酸种类齐全,含量丰富,蛋白质价是与人体蛋白质组成最接近的。鹌鹑皮蛋独具特点,外表是一层蜡白。它的作
    2017-06-13 21:23:37