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香椿芽的加工技术方法

时间:2014-09-25 12:54:00 | 作者:龙璐 | 标签:香椿 | 阅读次数:

1、辣味香椿芽 一般用二茬芽或散碎叶子,洗净,晾干,切成约0.5~1cm的小段,剔除老梗。每百公斤原料用盐25kg,分三次加入,先加盐15kg,拌匀后入缸,约经 10小时后搅拌一次,使菜与盐混合均匀,随即倒入另一空缸中,次日再倒缸一次,使菜与盐混合均匀,防止发热变黄。以后每天倒缸一次,每次倒缸时都要进行搓 揉。用红辣椒干切成细丝或用肥嫩无冻伤的老姜,洗净,去皮,晾干,切成细丝作辅料。腌后次日倒缸时拌入辅料,其用量根据各自的口味而定,可多加也可少加, 拌入辅料时,每百公斤原料还需再拌入5kg细盐。腌渍后1周即可食用。如需长期贮存,宜将其在阳光下摊晒1~2天,百公斤成品再拌入5kg盐,然后入缸压 实,封压,置阴晾处可保存1年以上。食用时放在凉开水中略微冲洗,去掉部分盐分即可食用。

香椿芽的加工技术方法

2、油香椿的制作 选新鲜,未浸过水,不掉叶的紫椿,削去蒂梗,洗净,沥干水分,切成小段,长约1.5cm,放入盒中,每公斤原料加盐30g,腌2天后,沥净盐水,摊晒至半 干;将2kg菜油(每公斤半干椿芽用量),用温火烧炼至无生油味时,分批投入椿叶,炸至椿叶稍脆而未焦时捞出。另炸些八角,晾冷后与炸香椿一同装入瓶中, 密封保存。油香椿色泽褐经,质酥脆,不潮不霉,即可单独食用,也可作佐料拌入凉菜增色增味。

3、香椿粉的加工 多用第三茬以后的芽,老叶及一、二年生枝条的嫩皮作原料,冲净,晾干至芽叶表面无水但未萎蔫,树皮干燥而仍发软时,放入20%的盐水中浸泡2~3小时,以 杀死细菌防止腐烂。然后取出晒干加入辣椒干;多少随意,一起粉碎过筛,再封藏于塑料袋中,防止受潮,随时作为调味品。

4、“香椿鱼”小吃 霜降前的绿叶都可作为原料,但只可取绿嫩叶,选择叶片较大的绿叶,冲洗干净,用20%的盐水稍腌后,取出沥水,放入稀稠适中的面糊中搅匀,加入味精少许, 精盐少许,碎葱花少许,搅拌均匀。用温火烧热油,油要去生油味,即可进行油炸,将沾有面糊的香椿叶放入油中,待焦后捞出,炸后的香椿叶,极象鱼状,因此叫 “香椿鱼”。这种小吃,要随吃随炸,香脆可口,不可久放。

5、香椿油的熬制 将不能食用的老叶,椿芽基部硬梗,及一、二年生的枝条作原料,冼净,晒干,切碎置锅中加入熬煮,先用文火,水温达28℃时加大火力,沸腾后再用文火,煮至 汤色红绿,香气扑鼻时装入密封容器中冷却,滤去渣滓,每百公斤滤液中加盐20kg。封存于容器中,用作调味品或汤菜佐料。

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