龙口粉丝的详细制作方法

龙口粉丝，龙泉甘水与绿豆、豌豆、蚕豆的优质淀粉，以最佳科学与传统工艺精制而成。除以绿豆为原料的粉丝外，地瓜、玉米、高粱、豌豆、蚕豆、马铃薯等杂粮粉丝亦有生产，尤以地瓜粉丝为多。丝条细匀，光洁度高，透明度强，质地韧柔，洁白卫生，在水中浸泡48小时不变色，不发胀，食用爽口，能做20多种中西菜肴，具有消暑爽神、健康益寿之功能，是家庭及饮食业界的热煮凉拌之佳品。

一、浸泡

将绿豆洗净，分两次浸泡。第一次按每100千克原料加水120千克，夏季用60?C温水，冬季用100癈开水，浸泡时间为4小时左右。待水被绿豆吸干后，冲去泥沙、杂质。然后进入第二次浸泡，浸泡时间夏天为6小时，冬天为16小时。

二、磨浆

将浸泡的绿豆上磨，每100千克绿豆掺水400~500千克。磨成浆后，用80日筛过滤，除去豆渣。经12~16小时沉淀后，倒掉粉面上的水和微黄的清液。为使粉丝洁白透明，最好经过二次沉淀。最后把沉淀的淀粉铲出，装入袋内，经12小时沥干水分，然后取出洁白坚实的湿淀粉块。

三、调糊

调糊又叫冲黄。每100千克淀粉加55癈温水100千克左右，拌匀，再用沸水180千克左右，向调和的稀糊粉中急冲，并迅速用竹竿用力搅拌至栅糊起泡为止，使其成为透明均匀的粉糊，即为黄粉。将上述黄粉按每100千克配400~500克明矶，明矶用水溶解后掺入淀粉内调和拌匀。要求糊糊不夹生、不结块、没有粉粒，不站于又能拉丝，用手指在面上划沟，划出的裂缝以两边合不上为度。

四、压丝

压丝又叫漏丝。先在锅上安好漏粉瓢，锅内水温保持97~98℃。瓢底离锅水的距离，可根据粉丝粗细而定。粉丝粗，距离小些；粉丝细，距离大些。瓢底孔眼一般调直径为1毫米。将粉团陆续放在粉瓢内，粉团通过瓢眼压成细长的粉条，直落锅内微沸的水中，即凝成粉丝浮在锅水上面，此时应随即把粉丝捞起。压丝时让水在锅中微沸，朝一个方向转动，这样可使压下的粉丝在锅内浮起转动大半圈。

五、漂晒

粉丝起锅后，放入有冷水的缸内降温，同时把清漂的粉丝排于事先准备好的竹竿上，放入冷水的缸或池内泡l小时左右，等粉丝较为疏松开散、不结块时捞出晾晒。晾晒时还要用冷水洒湿粉丝，再轻轻搓洗，使之不粘拢，最后晒至干透，取下捆扎成把。