腌鱼软罐头

腌鱼是一款侗家美食，是用禾花鱼为原料，出现在纪录片《舌尖上的中国》第4集《时间的味道》里。是贵州黔东南侗族苗族特有的地方性代表美食，不是属于川菜。

一、工艺流程

选料及处理→干燥→盹制→分切→装袋→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品入库。

二、操作要点

（一）选料及处理以体重200克以上的鲤鱼为佳。体重250克以下的活鲤鱼，可不去鳞；250克以上的鲤鱼去鳞后，从背部剖开，去内脏、去躁，洗净腹内污物和黑膜等，沥水，平摊，经热风吹干至含水率55%~66%。冷却后备用。

（二）调味料的制备配方：鱼100千克，花椒粉200克，辣椒1千克，生姜1.5千克，食盐3千克，白砂糖4千克，新酿醒糟10千克，桂皮100克，山奈、白芷各50克，丁香15克，香果（川穹）10克。以上辅料打碎?昆匀后即为盹制调料。袋液的制备：脂制好的脑鱼切下鱼头、鱼尾、鱼鳝后与腊制调料按1：1加入沸水煮沸滤汁，加入2%的食盐、2%的自砂糖、0.1%的维生素C。

(三)胳制在鱼体上均匀撒上一层食盐，用脑制调料涂敷于内外侧，一层层码放于缸中。缸装满后压紧，加盖密封，于室内阴凉处脑制2个月后成熟。盹制时间越长，风味越好。

(四)修整切片盹鱼去头、尾、鳝，切成1.5厘米宽、6厘米长的鱼条，油炸或不油炸即可直接装袋。

(五)装袋将鱼条装入18~22厘米的蒸煮袋内，加入袋液，净重300克(鱼条280克，脂液20克)。装袋时注意鱼体各部位合理搭配。

(六)封口杀菌密封方法以热熔为主。密封时先检查、清洁密封口。根据材料的性质调节封口温度、时间、压力，选择最佳密封条件。复合塑料袋的抽真空度为O. 046~0. 053兆帕。杀菌公式：(15分钟 40分钟 15分钟)/121癈，负压O. 092兆帕，冷却至室温。

(七)检验将软罐头置于35~39癈的库中保温储藏7天，剔除涨袋等不合格产品，合格产品入库储藏。