桂花栗子罐头的制作工艺

栗子，亦称板栗。学名:Castanea mdllissima. 在常熟市风景秀丽的虞山脚下兴福寺一带，盛产珍品虞山桂花栗子。

一、原辅料

栗子、盐酸、氢氧化铀、碳酸铀、明矶、白糖、食盐、拧攘酸、桂花、拧橡黄、乙二胶四乙酸铀、氯化钙等。

二、工艺流程

选料→剥壳→漫入盐水→盐水栗子→剔选→分级→热碱液处理→去皮漂洗→整理→酸液中和→整理→分级→漂洗→计量装罐→加料液→排气封罐→杀菌→冷却→入库→检验。

三、操作要点

（一）选料栗子的颗粒要均匀、大小齐整、成熟一致，无蛙虫、元霉变，色泽鲜明，坚实丰满。

（二）剥壳用手工或机械方法将栗子清洗干净并剥去硬壳。

（三）浸入盐水板栗去除硬壳后，浸入3%的食盐溶液中。

（四）例边分级将盐水栗子进行剔选，并注意剔出杂色、霉烂及病虫害残次品。

（五）热碱液处理采用10%氢氧化铀加1%碳酸铀配制成的榕液，加温至90.5℃，处理90秒左右。

（六）中和用0.5%盐酸和1%拧攘配制的混合溶液浸泡15分钟左右。

（七）漂洗热碱去皮后不能裸露在空气之中，中和后浸入0.25%的盐酸加0.3%氯化钙的混合溶液之中。灌装前用清水漂洗，并立即装罐。

（八）料液配制先用活性炭和离子交换树脂将白糖水处理一下，然后配成糖度为5%、乙二月安四乙酸铀0.32%、拧棱酸0.08%、桂花少许的1昆合溶液。

（九）装罐加料液灌装后玻璃瓶罐头排气封罐，杀菌温度为100℃，时间15~30分钟，分段冷却到40℃以下。