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虾酱制品的制作工艺

时间:2017-06-15 18:41:41 | 作者:袁熙禾 | 标签:虾酱

虾酱是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一,是用小虾加入盐,经发酵磨成粘稠状后,做成的酱食品。味道很咸,一般都是制成罐装调味品后,在市场上出售。亦有将虾酱干燥成块状出售,称为虾膏或虾糕,味道较虾酱浓郁。

虾酱制品的制作工艺

一、虾酱生产的原料

虾酱用虾的主要品种为:中国毛虾、日本毛虾、糠虾、沟虾。

虾酱生产用盐必须是符合国家卫生标准的水洗食用盐。

二、虾苗生产工艺

发酵法工艺流程如下:原料去杂洗涤→按比例加盐打酱→控温发酵→油、酱分离→包装、灭菌。

三、虾酱制晶

虾酱含盐一般在30%左右,只能用作调味品,用量很少。含盐相对较低的系列虾酱制品,其食用量较大,虾酱增值更大。常见的虾酱制品有虾酱豆、虾酱花生米、什锦虾酱、麻辣虾酱、五香虾酱的软硬罐头,虾味盐、虾昧酱菜等。

(一)虾酱豆。将大豆洗净晾干,炒至半熟备用。在不锈钢夹层蒸汽锅内放入植物油加热,加入辛香料、虾酱、大豆和一定比例的水煮沸,当大豆吸水充分榕胀后,快速加入鲜味剂、抗氧化剂、增稠剂充分混匀,于85℃出锅,趁热装入蒸煮袋或玻璃瓶。经排气、封口(盖)、灭菌、冷却后即为软、硬虾酱豆罐头,一般的软罐和硬罐的保质期分别为半年和一年。

(二)五香虾酱。在铝锅或不锈钢锅内放入花生油加热,加入辛香料及少量辣椒粉稍炸片刻后加入虾酱,快速翻炒至虾香四溢时加入适量水以稀释盐分至可口为度。而后加味精、鲜味剂、增香剂、稳定剂,混匀后起热装入复合蒸煮袋置于微波炉内加热排气封口,而后再入微波炉二次灭菌至袋鼓起为止。

(三)虾味盐。将虾酱十粉和海藻粉、食用盐按1:1:2在混合机上充分混匀,然后按100克/袋,在充填封口机上装袋,而后置于微波炉中灭菌,冷却后即可装箱出厂。

(四)虾味酱黄瓜。将小黄瓜以清水洗净,整条浸入虾酱内卤20天,每天翻搅1次,卤后取出置于虾油中洗净表皮虾酱,沥干虾油装入塑料袋封口,微波快速灭菌5秒即可。

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