羊杂加工工艺详细步骤

羊杂即羊下水，把羊头、蹄、心肝、肠肺以及羊血洗净、煮熟、切碎。加上葱、蒜、辣椒等调料，装入锅内，放一块羊尾油，还可另加细粉条，煮好后，捞到碗里红白相间，热气腾腾，油而不腻，令人垂涎欲滴。是一道暖胃、驱寒的保健佳肴。

一、主要材料与设备

（一）主料新鲜或冷凉的羊心、羊肺、羊肚、羊肝、羊肉及羊骨。

（二）辅料八角、花椒、桂皮、小菌香、葱、姜、蒜、食盐等。

（三）主妥设备清洗池、夹层锅、切割机、真空包装机、液体灌装机、杀菌釜。

二、工艺流程

羊骨头、羊肉→清洗→预煮→捞出→加水煮制→羊肉汤汁→汤汁杀菌→元菌热灌装→搭配调料包→干燥入库→成品→塑料外包装。

羊杂→清洗→预煮→捞出→切条（块）→煮制→过滤→捞出→称重→真空包装。

三、操作要点

（一）原料选择

①羊肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。

②羊心：呈红色，脂肪乳白色，组织结实，具有韧性和弹性，气味正常。

③羊肝：红褐色或棕红色，润滑而有光泽，无霉斑，组织致密结实，略有血腥气味。

④羊肚：呈乳白色或1炎黄褐色，辈占膜清晰，组织结实，具有较强的韧性，内外均无块及污物。

⑤羊肺：呈粉红色，具有光泽和弹性，元伤斑，元腐臭味。

（二）清洗羊肚先用清水洗净垢物，再放入夹层锅中用80°C热水烫3~5分钟，而后捞出用刀将肚毛刮净，把肚面的脂肪用刀割掉，再加点碱面揉擦，放入夹层锅中用100°C开水煮12分钟。羊心冲掉血水及连接处污染的杂物。用刀修剪掉肺部脂肪，将清水自气管灌入，把肺泡内淤血压出洗净。羊肉切块，羊骨头从中间劈断，再用清水漂洗，除掉脏物，并用清水冲掉血渍。

（三）预煮将洗净的羊肝、羊肚、羊肺、羊心放入夹层锅中，加水没过物料，煮沸5分钟，打开夹层锅放水阀门放掉预煮水，捞出羊杂，切成条或块状。另将清洗过的羊肉、羊骨按1：1的质量比放入夹层锅中，加水没过物料，煮沸5分钟，打开夹层锅放水阀门放掉预煮水。

（四）羊肉汤煮制关闭夹层锅放水阀门，加入4倍羊肉、羊骨质量的水，0.8%的香辛料（香辛料包构成：以500千克羊肉和500千克羊骨计，八角1.6千克、桂皮0.8千克、花椒2.0千克、小菌香2.0千克、自芷0.8千克、草寇0.8千克），另加1%绿豆、1%葱、1%姜、0.6%蒜、0.8%盐，煮沸并保温75°C，打开夹层锅放料阀门，将羊肉汤按比例通过不锈钢管道放入羊杂煮制夹层锅中。

（五）羊杂煮制将预煮、切成条或块状的羊杂放入夹层锅中，加入2倍质量的水、0.8倍质量的羊肉汤、1.6%的香辛料（香辛料包构成：以500千克羊杂计，八角1.8千克、桂皮1.0千克、花椒2.2千克、小商香2.0千克、香叶1.0千克），另加2.0%葱、2.0%姜、1.2%蒜，煮沸并保温40分钟，打开夹层锅放料阀门（阀门处安装滤网），将羊杂汤通过不锈钢管道并经泵打入液体元菌罐装机中。

（六）包装

①羊杂汤包装：羊杂汤过滤后用液体元菌罐装机灌装，采用阻油性和阻氧性较好的双向拉伸尼龙和低密度聚乙烯复合材料包装，每袋装60毫升，封口温度120℃。

②羊杂包装：将煮制好的羊杂装入真空包装袋中，采用真空包装机进行真空包装，包装袋选用聚醋/铝筒/聚丙烯复合包装袋，每袋装150克。封口温度130℃，真空度为0.85兆帕。

③调昧粉包包装：调料粉包由盐、味精、姜粉、辣椒粉、胡椒粉等混合为5克，用阻湿性好的聚醋镀铝聚乙烯复合材料进行包装。封口温度120℃。

（七）杀菌包装采用高温高压杀菌，杀菌公式为（15分钟一5分钟20分钟）/121℃。杀菌后的羊杂包晾干，与调料包、汤包一同装入外包装袋内，封口，装箱，入库。