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藕脯的加工制作方法

时间:2017-06-09 18:33:33 | 作者:杨王焱 | 标签:莲藕

藕脯是藕的一种新吃法,其中营养非常丰富。

藕脯的加工制作方法

一、选原料

选择表皮微黄、肉质洁白、直径4~5厘米的鲜藕。白糖应干净洁白、透明,符合卫生标准。

二、预加工

将藕放在干净的水中清洗干净,切掉藕蒂,再在净水中漂洗几次。配制好2.5%的氢氧化饷溶液,溶液加温达到90°C;把洗净的藕放入,不断搅动;当藕的表皮开始脱落时,即可捞出放在清水中冲洗,直到把藕皮完全去掉为止。把去皮的藕切成5毫米厚的藕片,立刻放入0.5%的亚硫酸氢铀溶液中浸泡90秒,然后漂洗干净。藕片经过上述处理后要进行预煮,预煮的藕片以略微变软为度。

三、浸煮

(一)配方鲜藕50千克,白糖25千克,拧攘酸适量。

(二)配制糖液清水18.5千克、白糖12.5千克、拧攘酸60克。用清水将白糖溶化,加入拧穰酸,充分搅拌后,糖液的pH值保持在2~2.5即可。这是第一次浸煮液。第二次浸煮液可用第一次浸煮后的糖液配制,或重新配制。第一次浸煮的含糖量为40%,以后各次浸煮液的含糖量比前次多10%。但pH值均需控制在

(三)煮制预煮和浸煮,不能用铁锅。将第一次浸煮液煮沸,再把预煮好的藕片放人,煮制时不断翻拌。当藕片软化时,连同糖液一同倒入缸内浸泡24小时。后将藕片放入第二次浸煮液中浸煮15秒,然后连糖液倒入缸内浸泡24小时。第三次浸煮时间为10秒,浸泡时间为2天。然后捞出沥干糖液即为半成品。

四、烘烤

将煮制好的藕片置于65°C左右的烘房内烘干,然后上糖衣。

用50%的黑糖、16.7%的淀粉糖浆、33.3%的水配制成溶液。煮至113°C,离火冷却到93°C,再将烘干的藕片放在糖液内浸渍2秒,取出沥干。然后放在50°C的烘房内烘干。烘干后的藕脯经整理,即可包装入库。

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