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虾片的制作方法步骤详解

时间:2017-06-15 17:46:39 | 作者:王沐琳 | 标签:虾片

一、原料配方

按冷水2千克、木薯粉1千克、虾肉靡500克、砂糖200克、鸡蛋80克、酵粉2克、食盐80克、鱼酱油40克、谷氨酸铀10克比例配置。

虾片的制作方法步骤详解

二、制作方法

(一)制虾糜。小虾通常是由冻虾块提供的。用碎冰机或类似的设备破碎冻虾块,然后将碎虾体技入研磨机搅拌和研细。在这一乳化过程中,还可根据需要适当加水。

(二)制成虾片冷膏体。将基本原料在搅拌器里说合,制成软膏体,然后放入搅和机(和面机)里反复揉和,直到十分均匀的冷膏体为止。

(三)成形。通过灌肠机之类的装置,把冷膏体充填到直径约3厘米、长度约50厘米的尼龙袋类的装置之中,用事先经蒸汽处理过的布把充填好的尼龙袋包扎牢固。

(四)蒸熟。包扎在尼龙袋中的面团圆柱体用蒸汽加热到100~130°C,约经40分钟而完成蒸熟和糊化。

(五)冷藏。在解除包扎布料而剥除尼龙袋时,把尼龙袋中的熟面团移入0℃左右的冷藏库中降温,冷藏24小时左右。

(六)切片、干燥。干燥工序的第一步,是把圆柱状熟面团切成2~3毫米厚的薄片。为防止水分从熟面团中流失,尼龙袋在切片之前才能迅速除掉。切好的薄片通过60 ~ 70°C的干热气流,预干5~10分钟,这一预干过程的持续时间不要过长,不要使温度提高而引起起泡现象。以上烘干过程,可在50癈烘干3小时,接着将虾片移出烘干房,在50癈再干燥3小时。不论持续烘干或间断烘干,最后都要求每片虾片的水分保持在8%~12%。如果虾片不是立即油炸,必要时应保存在不透空气的密闭容器中。

(七)烹炸。以动物油脂或植物油在150~ 180°C烹炸。放入油锅炸10~20秒,然后使热虾片通过一个碾压设备,既可使虾片平整,又能将片体上多余的油除掉。烘干的虾片炸后比炸前至少增大体积2~3倍。

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