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鹌鹑皮蛋的制作方法

时间:2017-06-13 21:23:37 | 作者:万雨 | 标签:皮蛋

鹌鹑皮蛋属于经典的酿造型功能食品,其功能性远远超过大家熟知的酸奶;因其营养价高,被誉为"动物人参",是人类最好的优质蛋白质提供品;其中营养分子较小,是蛋类中最易被消化吸收与利用的;蛋白质中氨基酸种类齐全,含量丰富,蛋白质价是与人体蛋白质组成最接近的。

鹌鹑皮蛋的制作方法

鹌鹑皮蛋独具特点,外表是一层蜡白。它的作用就是增强皮蛋的密封性,延长皮蛋的保存期限。剥开之后,皮蛋呈黄色,晶莹剔透,捏上去感觉也弹性十足。

一、料液配制

(一)自己料鹌鹑蛋10千克,开水10千克,生石灰2千克,纯碱0.8千克,食盐0.3千克,红茶末0.2千克,硫酸铜12克,硫酸辞12克。

(二)调制先将纯碱、红茶末放入缸底,然后将开水倒入缸中,随即放入硫酸铜、硫酸辞,充分搅拌后逐渐放人生石灰,最后加入食盐,搅拌均匀,放凉待用。

(三)验料先在烧杯或碗中加入5毫升料液上清液,再加入蛋白5毫升,不要搅拌,15分钟后观察蛋白是否凝固。若15分钟凝固,1小时后蛋白化为稀水,表明料液碱度合适;如在30分钟左右蛋白化为稀水,表明料液浓度过大,不宜使用;当蛋白放在料液中15分钟不凝固,表明料液碱度低,也不宜使用。碱度过高和过低可分别用茶水和碱调整。

(四)装在工将挑选合格的鹌鹑蛋装入缸中,用竹筐子撑封,以防蛋体上浮,将备好的料液倒入装蛋的缸内,以淹没蛋体为度,然后用双层塑料布将缸口密封,在15~20°C环境下浸制成熟。

二、浸制期管理

浸制期间必须注意温度的变化,最适宜的温度为20°C;仔细检查缸体是否渗漏;浸制初期不得移动缸体,否则会影响凝固;浸制期间从第7天开始,每隔7天抽样检查皮蛋的变化和品质情况。第7天时化清结束,蛋白开始凝固;第14天蛋白凝固、有弹性并上色;第21天蛋白凝固、有弹性、光洁,呈墨绿色,基本成熟。

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