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鱼翅的制作工艺

时间:2017-06-15 17:32:44 | 作者:龙璐 | 标签:鱼翅

所谓鱼翅(shark fin),就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨,是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。鱼翅是由主主鱼的背鳝、胸鳝、尾鳝下叶前部经加工而成的淡干品,其营养丰富,具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效。

鱼翅的制作工艺

一、工艺流程

急冻鉴鱼鳝→解冻→干燥→去基肉→烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→鱼翅成品。

二、操作方法

(一)干燥。置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控制在40℃左右为宜。

(二)去基肉。用刀或电锯将主主鱼鳝的基部肌肉切除干净。

(三)烫沙。以干草鳝重量的1.2倍清水,加热至60℃左右,将鉴鱼鳝浸入水中,经常自下而上翻动,使原料受热均匀。保持水温50℃左右,漫泡时间约20分钟。用指甲或小刀试刮鱼鳝几下,如容易刮下沙粒,则注入冷水,调节水温至40°;C左右,去除鱼鳝上的血污、勃液及杂质,捞起、沥水。

(四)刮沙。用刮沙刀从鳝的基部向鳝尖方向将沙刮除。

(五)洗涤。用清水洗去鳝表面蒙古附的沙粒,捞起、泪水。

(六)漂白。将洗涤好的鱼鳝浸入过氧化氢溶液(1份40%过氧化氢溶液加15份清水)中,浸泡20分钟左右。

(七)漂洗。用流动的清水将鱼鳝漂洗约60分钟,洗去鳝中的腐肉、残留的过氧化氢及盐分。

(八)去骨。用剔骨刀将鳝中心软骨剔除。胸鳝用于撕剥成两半边;背鳝剖成鳝尖相连的两片。

(九)晒干或烘干。置太阳下晒干或烘房内烘干,将成品翅的水分含量控制在12%以下。

(十)分级。包装按鱼翅的品种、部位、大小、质量进行分级。将同一级别的鱼翅装入塑料袋中,压实,扎紧袋口,外用纸箱包装。

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