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大米淀粉的制作方法

时间:2017-06-09 18:10:16 | 作者:朱超 | 标签:淀粉

大米淀粉具有一些其他淀粉不具备的特性。与其他谷物淀粉颗粒相比,大米淀粉颗粒非常小,在2~8μm之间,且颗粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快,质构非常柔滑类似奶油,具有脂肪的口感,且容易涂抹开。蜡质大米淀粉除了有类似脂肪的性质外,还具有极好的冷冻--解冻稳定性,可防止冷冻过程中的脱水收缩。用大米制取大米蛋白的同时提取大米淀粉是一举两得的好办法。

大米淀粉的制作方法

一、浸渍

先将大米放入浸横槽中,加入大米用量5倍的0.3%~0.5%氢氧化铀(苛性铀)溶液,浸渍24小时,使大米软化和萃取蛋白质,浸横温度常为50℃。然后排出碱液,用清水洗涤一次,再加入新碱液浸渍36~38小时。

二、磨浆

大米经过浸渍处理之后,吸水膨胀,以用手指捏压即碎为度。

用磨子或锤片粉碎机湿磨成浆,磨时不断加入适量的0.3%~0.5%的氢氧化铀溶液。

三、分离

将米浆沉淀或送入离心机中分离,所得的湿淀粉再用清水多次漂洗,精净,再行干燥即可得大米淀粉。

四、回收蛋白质

剩下的大米氢氧化铀浸渍液用酸或二氧化硫中和到蛋白质的等电点CpH6.4),经脱水和离心机分离处理后,可回收其中的蛋白质。

将新鲜摹荠人工清洗,并用木棒在浸泡池内搅拌搓擦,换水2~3次即可清洗干净,最后再用清水淋洗1次。然后进行破碎,破碎可采用捣碎,或盘式、锤片式粉碎机,亦可采用盘式磨粉机,破碎以皮渣内层无白色肉质为宜。

破碎后得到淀粉、渣、细胞液的混合物,需将皮渣等除去(细胞液具有特殊的风味,可分离出来,作为调配饮料进一步加工),用筛选法实现粉渣分离,可先进行粗渣分离后,再进行精滤,实现细渣分离,粉渣分离结束时应利用后期澄清液洗涤反渣。经过精滤后的淀粉乳需先用离心机脱去大部分水后,再进行干燥。将脱水后的淀粉凝块人工分成小团粒状,在电动鼓风干燥箱内干燥。干燥温度应逐渐提高,但干燥温度过高会影响淀粉成品的色泽。淀粉块干燥至含水量为15%以下时,停止干燥,取出进行粉碎、过筛、包装,即得洁白、均匀的事荠淀粉成品。

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