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脱水藕干的制作方法步骤

时间:2017-06-13 14:05:04 | 作者:袁熙禾 | 标签:莲藕

藕,又称莲藕,属莲科植物根茎,可餐食也可药用。在我国的江苏、浙江、湖北、山东、河南、河北、广东等地均有种植。

脱水藕干的制作方法步骤

一、去皮切块

应选择全成熟的白莲藕,出品率高,颜色白,产品外形平整,不会产生表面收缩现象。可机械去皮,也可人工去皮。用于:展汤的藕块大小以3厘米X5厘米为宜。

二、护色

浸泡脱水藕干生产过程中褐变主要发生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量30%~40%时候。所以去皮、切块后应随时浸泡在护色液中护色。护色液主要由亚硫酸铀(0.1%)、氯化钙(0.15%)和拧攘酸(调pH至3~4)组成。浸泡时间一般控制在30分钟以上。

三、烫漂挂浆

将浸泡后的藕块用沸水烫漂3~5分钟灭酶,然后进行挂浆。

挂浆液由护色液加5%的淀粉组成,淀粉要纯淀粉,变性淀粉更好。

四、干燥

采用中温中速干燥,保证产品表面平整,没有收缩现象。温度控制在70℃左右,需5小时。热源用蒸汽供热最好,也可用热风炉供热风。脱水藕干的质量指标:白色,内、外均匀一致;无任何其他异味;块形完整、大小均匀,表面无收缩、变形现象;水分不大于30%;二氧化硫不大于1.5毫克/千克;复水性好。

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