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蚕蛹蛋白南瓜月饼的制作方法详解

时间:2017-06-13 14:47:31 | 作者:李莉 | 标签:月饼

一、材料

(一)蚕蛹蛋白。适量蚕蛹粉加入酶反应釜中,加入去离子水搅拌均匀,搅拌30分钟,将溶液的pH(用2摩尔/升氢氧化铀或盐酸调节)和温度调至对应条件,控制pH值稳定在?0.03之间,反应结束,沸水浴灭酶10分钟,冷却后将酶解液的pH调至7.0,3000转/分钟离心20分钟取上清液,即得到黄褐色的蚕蛹酶解液,冷冻干燥后得蚕蛹蛋白粉备用。

蚕蛹蛋白南瓜月饼的制作方法详解

(二)南瓜。选用八成以上熟的葫芦南瓜,要求皮薄、色泽金黄、肉质肥厚、纤维少、元病虫害及未受污染的南瓜。

(三)辅料。精白面粉、植物油、食用碱、小苏打、玫瑰花。

二、工艺流程

鲜南瓜→去皮→去瓢→洗净→切块→绞碎→磨浆→脱水→熬煮(加植物油)→冷却→馅料→待捏馅用。

精白面粉→蚕蛹蛋白→植物油、牛油→碱水→和面→月饼皮备用。

包馅→成形→刷蛋液→烘烤→冷却→检验→包装→入库→成品。

三、配方

月饼皮料:蚕蛹蛋白3.0千克,精白面粉5.0千克,植物油0.5千克,牛油1.5千克,碱水25克,80℃的热水2.0千克。

馅料:南瓜肉10千克,植物油0.7千克,精白面粉0.3千克,玫瑰花0.2千克,甜菊昔0.2%。

四、操作要点

(一)月饼皮的制作。先将蚕蛹蛋白、精白面粉置于台上拌匀。配料液(80℃热水中加入碱水,搅拌均匀后,加入植物油、牛油混合均匀即为料液),然后逐步拌入蛋白面粉中,拌匀后搓揉,直至皮料软硬适度、皮面光洁即可。

(二)南瓜馅的制作南瓜去皮去瓢后,将瓜切成块状或条状,用绞肉机绞碎后磨成浆,然后装入布袋用甩干机甩干,加精白面粉拌匀后煮熟(取少许馅料冷却,不黏手即可出锅),摊在盘里冷却即为南瓜馅。

(三)月饼的制作将80克南瓜馅用40克蚕蛹蛋白月饼皮面包好,放入模型中成形。成形的月饼坯放入烤箱并刷上蛋液,炉温保持在240℃,待饼面上的花纹定型后适当降温,上下火力要求一致,烘烤10~12分钟熟透即可出炉,待冷透后,检验,包装。

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