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液态发酵苹果醋的制作方法

时间:2017-06-13 16:30:25 | 作者:龙璐 | 标签:苹果醋

苹果醋是一个口感呈酸性,在人体内代谢后呈碱性的饮料,它有中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能,并有利于它的各种营养素的保存和促进钙的吸收。呈酸性食物中大多含有钙、钾、镁、铁、钠、锰、锌等金属元素,像苹果、西红柿,虽入口有酸味,但这些有机酸在体内分解成二氧化碳和各种酸性盐而呈碱性,能够有效改善人体酸性体质,使人体呈弱碱性。碱性体质的人群较酸性体质的人群对病毒的免疫力要更强。

液态发酵苹果醋的制作方法

一、原料配方

苹果汁1000升,葡萄酒干酵母150克,碳酸镜、硫酸镜和磷酸镀120克,二氧化硫200克,醋酸杆菌适量。

二、工艺流程

酵母、营养素、果胶酶、鲜苹果汁或稀释的浓缩苹果汁→酒精发酵→粗滤、离心分离→酸化→粗滤→陈酿→细滤→稀释→杀菌→装瓶→成品。

三、制作方法

(一)发酵。使用鲜果汁或浓缩果汁需稀释到17°Bx,用专门培养的酵母,在50米3容量的木桶或不锈钢罐内进行,需2~3周的时间,使酒精浓度达到92%。发酵时加入果胶酶。现在常用葡萄酒干酵母,可直接接种到果汁内,接种量为150毫克/千克。

(二)澄清、分离。发酵后将酒榨出,然后放置1个月以上。

为了得到渣清的产品,必须进行离心分离和细滤。

(三)酸化。常用的酸化方法是连续充分深层培养发酵法。在发酵苹果汁酸化之前,每1000升发酵苹果汁加120克碳酸镀、硫酸镜和磷酸债。高酒精含量的苹果汁储料在酸化前要加入10%的新鲜苹果醋,并储存1个月。使用塔式深层培养酸化器,原料由塔底慢慢进入,成品醋由塔顶慢慢流出。

(四)陈酿酸化结束后,将产品泵入木桶和不锈钢罐内进行陈酿。陈酿一般为1~2个月。

(五)澄清和装罐用微滤膜进行撞清、除菌,然后进行冷灌装。一般选用膜孔为0.2微米的膜组件。但在灌装后要将瓶盖密封好。

(六)添加剂的使用在灌装前常在制品内放入二氧化硫,它在酒和苹果醋内的最高使用量为200毫克/千克。

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