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苦瓜蜜饯的详细制作方法步骤

时间:2017-06-09 18:28:39 | 作者:袁熙禾 | 标签:苦瓜蜜饯

苦瓜蜜饯成品浅黄色,晶莹透亮,口感爽脆,具有苦瓜独特的清香苦味,后味甘、凉、苦。

苦瓜蜜饯的详细制作方法步骤

一、工艺流程

选料→洗涤→切分→浸矶→保脆硬化→烫漂→糖煮→干燥和上糖衣→成品。

二、配料

按100千克鲜苦瓜、75~80千克白砂糖、适量明矶配料。

三、工艺要点

(一)选料。选择组织致密、硬度较高、颜色淡绿、新鲜、无病虫害、大约7~8成熟的苦瓜。但要注意色泽、规格一致,最好选比较顺直的作为加工原料。

(二)洗涤。在清洗时先把苦瓜放入洗涤槽内,一定要用流动的清水充分洗涤,必要时可用1%石油酷加1%盐酸洗涤,捞出沥干备用。

(三)切分。先用不锈钢刀去掉两端,然后纵向切开并去掉籽,再切成1.5厘米宽的小段。

(四)保脆硬化。在糖煮前需要进行硬化处理,用浓度3%左右的明矶液浸泡苦瓜段l周,捞出后再漫洗3~4天,每天换水4~5次,以洗去残留的明矶液。

(五)烫漂。将处理好的苦瓜段放入沸水中煮15分钟,再用清水攫洗l天,期间应换水4~5次。

(六)糖煮。将事先配制好的55%的糖液煮沸,放入苦瓜段,用旺火煮1小时后改用文火。由于糖液渗入果实内部,煮锅内的糖液会逐渐稀释,需要几次补加砂糖或浓糖液以调整糖液的浓度,边煮边搅。2~3小时后,待糖液浓度达65%时停火,静浸1O~12小时,再用文火煮至糖液浓度达75%以上即可。

(七)千燥和上糖衣。苦瓜段煮好后,沥净糖液进行干燥,水分含量不超过18%~20%,保持完整和饱满状态,提高糖的相对含量。

干燥前将苦瓜段捞出,沥去多余糖液,铺于烘盘上,晾晒或烘烤至不带手、不干硬为宜。在上糖衣时,先要制成饱和海液,然后加入苦瓜段,搅拌均匀,使表面均匀裹上糖衣,晾干即可。

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