当前位置:致富热 > 项目 > 加工 > 驴肉香肠的制作工艺

驴肉香肠的制作工艺

时间:2017-06-15 19:39:18 | 作者:袁熙禾 | 标签:香肠

驴肉香肠是一道色香味俱全的汉族传统名吃,产自河北省永年县。源于清朝末年,已有近百年历史,是"中华传统名小吃"。 由驴肉辅以多种香料制成,香而不腻,营养丰富。选用精驴肉,剁成肉沫,加绿豆粉芡,小磨香油、多味名贵作科用老汤调制成的糊状,灌入驴肠衣内,扎成小捆,经高温蒸煮灭菌,最后用果木熏制而成。因此临洺关"驴肉香肠"又称"驴灌肠"。驴肉香肠"营养丰富,鲜美可口,回味悠长,深受消费者青睐。

驴肉香肠的制作工艺

一、主要设备和材料

(一)主要设备绞肉机、斩拌机、罐装机、煮锅、烟熏炉等。

(二)材料驴肉、绿豆淀粉、香油、精盐、香辛料、味精、精盐、水、肠衣等。

二、工艺流程

原料肉选择→配料→制馅→拌馅→灌制→煮制→烟熏→成品。

三、加工技术

(一)选料选择新鲜驴肉,去掉软骨、筋腿、淋巴结、皮毛、血块等污物,用清水洗干净,沥干水分,备用。

(二)配料驴肉50千克,绿豆淀粉25千克,水62.5千克,香油15千克,精盐3千克,生姜1~2.5千克,味精250克,小菌香125克,花椒粉125克,肉楚粉120克。

(三)制馅将选好的驴肉放入绞肉机绞碎。用16毫米孔径的筛板粗绞一遍,再用小孔径的筛板细绞一遍,为了增加黠性,还可进第二次细绞。绞肉时的温度不能超过10℃。

(四)拌馅将配料中的驴肉、食盐、味精及其他辅料与1/3的水放入斩拌机中进行搅拌混合;淀粉用剩余的2/3的水溶解后加入到上述肉馅中再次搅拌;最后加入香油,充分搅拌,直到肉馅均匀、发勃、无浮油为止。

(五)灌制新鲜的驴小肠衣清洗干净,沥去水分(如用干肠衣首先用温水浸泡使其复原到1显肠状态),搅拌好的肉馅放入灌装机中开始灌肠,60厘米长为一根,每根灌丸成满,肠的两端并拢,用线绳扎牢,使肠成环状。在扎口之前将肠两端的空气排干净。

(六)煮制煮制前先整理肠体使肉馅在肠内分布均匀,防止煮时肠体破裂。整好的肠体放入100℃的沸水锅中,轻轻翻动。待肠体浮起之后,水温保持在90~95℃,煮制1~1.5小时即可。煮熟的标准是,用手捏肠体挺括有弹性、肉馅发干有光泽。

(七)烟熏煮好的肠体出锅、沥干,放入熏炉中烟熏。用果木屑作为烟熏剂,熏制10分钟左右,当肠衣表面产生光泽,透出肉馅红色时出炉,即为成品。

展开全部内容
本文由作者上传并发布(或网友转载),本站仅提供信息发布平台,文章仅代表作者个人观点。
相关阅读
  • 香肠怎么做好吃又简单 香肠的家常做法大全

    香肠怎么做好吃又简单 香肠的家常做法大全

    在以前,香肠是很多家庭在逢年过节的时候才会有的美食。当然现在人们的生活水平提高了,所以想要食用香肠也是一件很简单的事情。虽然现在香肠已经算是比较小众的一种食物,很多人却反而不知道怎么制作才能美味又有营养。香肠怎么做好吃又简单做法:青椒炒香肠食材:香肠、青椒、蒜末、姜末、盐、鸡精步骤:1、香肠切片,青椒切条,姜
    2018-09-20 17:22:30
  • 绿茶风味香肠的制作工艺

    绿茶风味香肠的制作工艺

    香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物,将动物的肉绞碎成条状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史,香肠的类型也有很多,主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的,川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品,而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但
    2017-06-15 19:17:27
  • 香肠是用什么做的 香肠的制作方法

    香肠是用什么做的 香肠的制作方法

    大家在平常生活中相信香肠是常吃的一道菜,然我们在选购优质香肠时,需要看颜色,它的颜色是红色,在它的中间有些白色,它的味道咸中带些地方甜,细细品它口感还是很好的,有些芳香,还不腻,这就是好香肠,那么要用什么才能做出好香肠呢?一起看看吧。香肠是用什么做的香肠是一种由非常古老的食品生产和肉类保鲜技术制成的食品。将动
    2018-09-27 22:01:14
  • 羊肉香肠的制作工艺

    羊肉香肠的制作工艺

    羊肉香肠是家庭制作和保存羊肉最常用和最有效的方法之一。通过加入不同调料、调整用料比或改变某些工艺流程,就能制作出不同品种和风味的香肠。一、原料配比纯羊肉50千克,食盐1.5千克,食糖500克,混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆楚等)250~300克。还可另加适量质改剂(谷物类、大豆类、淀粉等),以降低生产成本。
    2017-06-15 19:30:48