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绿茶风味香肠的制作工艺

时间:2017-06-15 19:17:27 | 作者:龙璐 | 标签:香肠

香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物,将动物的肉绞碎成条状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史,香肠的类型也有很多,主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的,川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品,而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗,一直保留到了今天。

绿茶风味香肠的制作工艺

一、原料配方

猪精瘦肉60千克,猪肥腰25千克,鸡胸肉15千克,分离蛋白4千克,变性淀粉15千克,卡拉胶0.08千克,冰水55千克,食盐3.6千克,白糖3千克,味精0.4千克,8607肉香糕0.5千克,6907肉香糕0.4千克,红曲红8克,诱惑红2克,焦糖色素0.04千克,白胡椒粉0.2千克,黑胡椒粉0.2千克,绿茶叶粉1.2千克,异抗坏血酸铀0.1千克,亚硝酸铀8克,防腐王0.4千克,复合磷酸盐0.6千克,乙基麦芽酣0.02千克。

二、制作要点

(一)原料肉解冻。将瘦猪肉、肥瞟、鸡胸肉在室温自然解冻,到肉温0~4℃时效果最佳,不要解冻时间过长,肉温不要在2℃以上。

(二)斩拌制馅。先将解冻的原料肉分别用筐子绞碎备用。把绞碎的猪精瘦肉和鸡胸肉放入斩拌机中,干粉加入复合磷酸盐、食盐,用低速拌匀后,用高速干斩30秒。加入配方中的1/3冰水斩匀,时间大约30秒,加入分离蛋白,加入绞碎的猪肥瞟及1/3冰水,斩30秒最后加入淀粉、冰水和剩余辅料,用高速斩2分钟,馅温在10~12℃为宜。

(三)灌装、干燥。采用天然猪肠衣或胶原蛋白肠衣,在70~75℃干燥1小时,肠体表面元水分。

(四)蒸煮、烟熏。将表面元水分的肉肠推入82~84℃蒸炉蒸,时间根据肠衣折径而定。蒸好后75~80℃烟熏上色,时间25~30分钟。

(五)冷却灭菌。在10~15℃通风情况下冷却,到室温时再真空包装。然后进行二次灭菌,即90~95℃水煮15分钟。最后快速用流动的冷水冷却到室温入库。

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