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即食灌肠的制作方法详解

时间:2017-06-15 19:28:41 | 作者:杨王焱 | 标签:灌肠

灌肠是北京地区汉族传统名吃之一。是北京人喜爱的一种大众街头小吃。灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:"猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。"老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:"粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。

即食灌肠的制作方法详解

一、烟熏肠

(一)原料自己方猪瘦肉50千克,鸡胸肉25千克,猪槽头肉25千克,分离蛋白3千克,卡拉胶0.8千克,玉米淀粉15千克,变性淀粉10千克,冰水70千克,食盐3.8千克,白糖1.5千克,味精0.5千克,胡椒粉0.2千克,肉寇粉0.1千克,烟熏液40克,6210肉香基0.4千克,8108猪肉香精0.6千克,圆葱3千克,CL-1脑制剂3千克,异抗坏血酸饷0.1千克,亚硝酸铀5克,红曲红4克,诱惑红2克,0.4千克防腐王-1。

(二)制作要点

①分类脂制:猪瘦肉、鸡胸肉、猪槽头肉自然解冻后,分别用食盐、亚硝酸铀、异抗坏血酸铀等脂制24小时备用。

②绞制攘揉:猪瘦肉用8毫米筐子绞制,鸡胸肉、猪槽头肉用6毫米筐子绞好。然后将绞好的猪瘦肉、鸡胸肉,以及配方中的食盐、CL-1随制剂和部分水全部加入滚揉机中,抽真空0.08兆帕,连续工作l小时。

③单一乳化:将猪槽头肉绞好后放入斩拌机中,放入分离蛋白、卡拉胶乳化3~4圈后,再加入滚揉机中,加入剩余的辅料抽真空工作20分钟。

④灌制熏蒸:采用直径为50毫米烟熏膜为好,每根重量在

220克左右。然后在88~90℃熏蒸50分钟。再在100~110℃,用锯末加糖烟熏10~15分钟。冷却后进行二次包装,最后再进行灭菌。

二、广式烤腊肠

(一)原料和辅料选用猪的腿肉和臀肉35千克、猪肥肉15千克、精盐1.2~1.5千克、特级元色酱油1~1.5千克、白糖4千克、50度白酒1.5~2千克。

(二)制作要点

①整理切肉:将瘦肉与肥肉分开,剔除瘦肉中的筋脏、血管、淋巴结,然后分别把瘦肉和肥肉切成小方块。

②配料脑制:将切好的猪瘦肉、猪肥肉与精盐、酱油、白糖、白酒等调料和肉混合均匀后,脂制数小时。

③洗肠灌制:选用羊小肠制成的干肠衣,先用温水浸泡、洗净,并沥去肠衣内水分;将搅拌均匀的肠馅,用灌肠机或人工把肠馅灌入肠衣内,每隔约12厘米用线结扎,然后用针在每节肠上扎孔放气,再用温水漂洗肠表面,沥干。

④烘烤包装:将灌制好的肠送入烘箱的架子上,把温度调在60℃左右,在烘烤箱内烤24~48小时,出炉冷却,真空包装即为成品。

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