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鱼香肠的制作

时间:2017-06-15 19:05:41 | 作者:杨王焱 | 标签:鱼香肠

鱼香肠是以鱼肉为主要原料灌制的香肠。它营养丰富、味道鲜美、风味独特,深受广大消费者喜爱,尤其是老人和儿童。鱼香肠的优点是有外包衣(畜肠衣或塑肠衣),使鱼肉与外界隔绝,流通方便,卫生条件较好,加工后可长期保存。

鱼香肠的制作工艺

一、原材料的配制

(一)主要原材料鱼肉、猪肉、精盐、熏材。

(二)自己料比例经过处理的鱼肉占80%,经过处理的猪肉占8%,板油(猪油)占6%,玉米淀粉占4.5%,精盐占17.5%。香料(100千克的用量):咖喔粉360毫克,味精100毫克,胡椒粉60毫克,食用红色素(杨梅红)15毫克。

二、工艺流程

原料鱼→去鳞、去头、去内脏→绞碎→调味→渗透→灌肠→熏烟。

三、加工过程

(一)选料及处理选择鲜度良好而大小适于做罐头、鱼片等的原料鱼,或者罐头、鱼片加工中的碎肉。检验合格的原料先用清水冲洗,以除去污物及鱼体黠液。鱼体经去鳞后开腹去内脏,清洗干净。用刀割取两片鱼片,去鱼皮。

(二)绞碎将处理好的鱼肉及碎肉,脱水处理后,与猪肉、板油等分别切碎,加入食盐,用绞肉机粗细各绞一遍,然后送冷库冻结,次日取出。

(三)调味将绞碎加盐并经冻结的原料取出切碎,混合搅拌,用碎肉机绞碎后,置绞肉机中,加入玉米粉及各种调味品及红色素,搅拌均匀。

(四)灌肠将搅拌后的原料,置于灌肠机中,灌入肠衣内。

肠衣须先浸泡于40℃温水中洗涤一遍,并用冷水注入肠内,再行捏干。灌肠时约18厘米为一节,进行结扎。结于L时注意要长短一致,无气泡,香肠表面无小粒。扎好的香肠用水洗去外面薪着物及杂质等(这样也可使熏烟容易透入香肠的内部),然后挂在木棒上,注意串与串不要接触。然后将每升加4~6毫克红色素的沸水,使水温降低到90℃,将一串串的香肠放人,温度保持在80~85℃,时间30~35分钟,取出后立即放入20℃水中,冷却半小时进行熏烟。

(五)熏烟将香肠移入熏房,用硬质木柴和木屑熏烟。熏烟温度70℃以上。连续6小时后取出,在空气中冷却两小时。熏好的鱼香肠经质检合格者,即进行包装。

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