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泡椒凤爪的制作方法

时间:2017-06-15 19:41:51 | 作者:龙璐 | 标签:泡椒凤爪

泡椒凤爪是近年来最为流行的小吃之一。以麻辣有滋、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之堂,也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过程比较讲究,这样才能使泡椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白,咀嚼时骨肉生香,具有很强的催味功效。

泡椒凤爪的制作方法

一、原料及主要辅料

原料:鸡爪、红辣椒。主要辅料:老姜、花椒、大蒜。

二、工艺流程

冷冻凤爪→解冻→分割→浸泡洗涤→预煮→双氧水洗涤发酵→杀菌→双氧水洗涤→拌料→称重分装→真空包装→成品冷藏。

三、工艺要点

(一)泡椒的制备红辣椒洗净,放入坛内,加5%食盐水淹没,上面分别放一层大蒜和花椒,密封,至少泡15天,备用。

(二)泡姜的制备将老姜洗净,放入坛内,用5%的盐水浸没,密封,至少15天,备用。

(三)浸泡洗涤通过霞泡可将鸡爪中残留的血液泡出,然后用净化水洗去血水。

(四)预煮100℃预煮3~5分钟,可进一步除去血水,同时达到去生和杀菌的目的。

(五)双氧水洗涤其作用是冷却和消毒、杀菌。

(六)友酵液的制备生物液的制备:用9%食盐水溶液,加4%臼糖、干辣椒、花椒及少量姜、蒜,密封,自然发酵至pH值为2.8~3.5。发酵液的制备:取上述生物液,加入冰醋酸或乳酸调节pH值为2.8,再加入一定量的食盐,使含盐量在8%~10%,三聚磷酸铀0.1%,甜味素0.1%,山梨酸锦0.2%,亚硝酸铀0.015%。

(七)凤爪发酵将双氧水洗涤后的鸡爪放入装有发酵液的容器内(鸡爪:发酵液=1:1.2),盖好容器盖,密封发酵,冬季45~50小时,夏季40小时。

(八)杀菌用煮沸的发酵液杀菌凤爪2~3分钟。

(九)拌朴取泡椒用的盐水适量(可增强凤爪的辣昧),再加入清水若干,11昆合(总的盐水量:鸡爪=1:1.2),然后加入适量的食盐(使食盐水总浓度为6%)、花椒、泡椒(切块)、青椒、鲜姜(切丝)、大蒜(切片)、味精3%、三聚磷酸纳0.1%、甜味素0.05%,与鸡爪一起拌句,在容器内继续浸泡6小时。

(十)包装储藏装袋后真空封口,5°C以下低温下储藏。

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