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冬笋罐头的制作流程

时间:2017-06-17 17:20:16 | 作者:袁熙禾 | 标签:罐头

1809年,世界贸易兴旺发达,长时间生活在船上的海员,因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病,有的还患了严重威胁生命的坏血症。法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金,征求一种长期贮存食品的方法。很多人为了得奖,都投入了研究活动。其中有个经营蜜饯食品的法国人阿贝尔,他用全部精力进行不断的研究和实践,终于找到了一个好办法:把食品装入宽口玻璃瓶,用木塞塞住瓶口,放入蒸锅加热,再将木塞塞紧,并用蜡封口。这样,最早的罐头出现了。阿贝尔得到了法国政府的奖励,也受到了海员们的热烈欢迎。

冬笋罐头的制作流程

一、选料

笋肉新鲜、色白,大笋0.75千克以上,中笋0.4~0.75千克,小笋0.4千克以下。元虫笋、烂笋、黄笋、畸形笋、拔节笋,无泥沙。

二、预煮清洗

将笋子倒入预煮池中,笋子高出池口10厘米。用麻袋、雨布盖好,周边用木棒压实。拧开蒸汽阀放汽,大汽预煮30分钟,然后小汽预煮90分钟。煮完后立即打开池底部水管口阅门,放水冷却。流动水冷却12小时,出池。

三、产酸

将砍亮、去壳、弹毛的笋子放入浸泡池中,水高出笋子10厘米,静止漂洗18~24小时。用pH试纸检测,当浸泡池液pH值为4.5时,可转入下道工序。

四、笋肉修整

将笋底部粗老部分切掉,并去掉笋尖部嫩笋衣。病斑笋、伤笋按“V";字修整,断尖笋则平切。切条笋从笋尖至底部纵切,每条笋尖内侧斜切倒角护尖不断。修整好的笋放入盆中或周转箱,用水浸泡。

五、分级装罐

按笋肉形状分A型(炮弹形)、B型(半饱满)、C型(偏型)。

按笋肉大小重量分级,装罐。整只笋分一级品,二级品,三级品,伤笋、断尖笋、畸形笋为四级品F级。

六、配汤排气

水烧至100℃,根据需求调配pH的高低,加入拧攘酸至开水中拌匀。将配制好的汤液经300目滤布过滤加汤,加汤后经排气箱排汽。

七、封口杀菌

封口机封口后采用蒸汽杀菌。杀菌后冷却包装。堆码检验后装箱。

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