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香葡萄的制作方法

时间:2017-03-31 15:12:39 | 作者:万雨 | 标签:葡萄

香葡萄的制作方法

1.选料:选用肉厚、粒大、籽少的葡萄,七成熟采收,剔除病、虫、伤果。

2.腌渍:将选好的葡萄用10%的盐水腌2天,待果皮色转黄时捞出,沥出盐水,再一层葡萄一层盐腌5天,捞出晒干成为果坏(表面有盐霜,可长期保)。

3.脱盐:加工前将葡萄坏放入冷水中浸泡1天,再用流动水漂洗至口尝稍有咸味,在阳光下晒至半干。

4.浸料:先配料水,将甘草5公斤切碎,加水煮出香味(约煮开15-20分钟),加入糖15公斤,糖精40克、香兰素0.5克,配成100公斤香料水,待用。然后,取出2/3香料水,将半干的葡萄坏浸入,使其充分吸收料水至饱和,取出进行曝晒。再将剩余的1/3香料水倒入浸过葡萄坏的香料水中,加入适量糖,以提高风味。而后,再将晒至半干的葡萄坏浸入香料水,使香味、甜味浸入其中,再进行晒制。如此反复几次,晒至葡萄坏表面不粘手时,拌入一些精炼植物油,使之保持一定的湿润度。

5.成品要求:制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色,有光泽,颗粒完整、均匀,质地柔软,微感湿润,味甜、酸、咸,香气浓郁,含水在18%以下。

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