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玉米粉条的详细制作方法步骤

时间:2017-06-09 18:05:47 | 作者:王沐琳 | 标签:玉米粉条

粉条经炖煮后呈半透明状,且抗溶化,口感细腻柔滑。

玉米粉条的详细制作方法步骤

一、原料配方

玉米淀粉45千克,淀粉磷酸醋5千克,食盐0.75千克,明矶50克,竣甲基纤维素饷100克,植物油50克。

二、工艺流程

玉米淀粉(少量)→调浆→勾熟荧→调粉荧→漏粉→成形→撕断→冷却→晾干→成品。

三、操作要点

(一)调浆。取3千克玉米淀粉,用4.5千克凉水调成淀粉浆。

食盐、明矶、接甲基纤维素铀分别用少量温水溶化、调匀,然后倒入淀粉浆内搅拌均匀。

(二)勾熟。支将调匀的淀粉浆倒入盛有开水的大铜勺内,边倒入边搅拌,然后把铜勺半浸在沸水锅内加热,边加热边搅拌并加入植物油,搅成薄糊,成为熟荧。

(三)调粉。支把余下的42千克玉米淀粉和淀粉磷酸醋氓合均匀,放进粉缸内。然后将熟荧和少量温水倒入粉缸内,将粉荧充分捏合。经过20~30分钟的捏合,粉荧成为一种半流动状的均匀稠糊,用于握少量粉荧能自行下滑成均匀的条状即可。

(四)漏粉、成形。将大锅内的水烧开,把调好的粉荧放入铜瓢内。铜瓢底径为15厘米、口径为16.6厘米、底部有数个0.8厘米的圆滑小孔。一只手握铜瓢,一只手用木棍敲打铜瓢,粉荧从瓢底的小孔自行滑落到锅内的开水中,另一个人用长竹筷顺势从锅中捞出粉条。锅内的水一定要保持沸腾状态,粉条在锅内不能停留时间过长。用铜瓢距锅内水面的高度来控制粉条的细度,距离高则粉条细,距离低则粉条粗。

(五)冷却、晾干。捞出的粉条根据需要的长度撕断,然后在酸浆中浸泡3~4分钟。凝固的粉条挂在竹架或绳架上通风干燥,即为玉米粉条。

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