绍兴臭豆腐的详细制作方法

　臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追溯到清康熙年间，康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐后豪情大发，挥笔题下“青方”二 字，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。

一、卤水配方

以配料100千克计：克莱梗25千克，竹笋根25千克，鲜草头（盲稽）20千克，鲜雪菜20千克，生姜5千克，甘草4千克，花椒1千克（以上共计100千克），冷开水80千克（另加），食盐1千克（另加）。

二、制作臭卤

（一）制原卤按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，按照5千克鲜料加4千克冷开水和0.5千克食盐的比例逐一下料。甘革用刀背轻轻砸扁，切成长5~10厘米。另按比例加入花椒、食盐和冷开水。如有雪菜则不必煮熟，洗净、沥干、用食盐脂并切碎后加入。

（二）自然发酵配料放入缸中后，让其自然发酵1年后方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌2~3次。使用时，取出卤汁后，料渣仍留存在容器中，作为老卤料，让其继续发酵。如果年代过久，可捞出一部分，按比例加入部分新料。

三、制作豆腐坯

（一）点浆。将磨好的生浆用蒸汽冲煮，也可用铁锅煮，但不要煮糊。冲浆的温度约为110℃，时间不少于30分钟。将盐卤（氧化镜）用水冲淡至8波美度作凝固剂，点人的卤条要细，像绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。

（二）涨浆。开缸面、摊布与制作普通豆腐相仿。

（二）浇制。浇制时注意落水轻快。先把豆腐花吕入铺着包布厚度为20毫米的套圈里，盛满后把豆腐包布包紧。按此方法一板接一板地烧制下去，一直堆到15板高，利用豆腐花自身重量把水分缓慢压出。中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来继续压制。待压到坯子的泄水至滴水呈短线为止。

（四）划坯。把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，根据规格要求划坯。

四、浸臭卤

将豆腐坯子冷透后全部浸入臭卤。浸卤时间为3~4小时。50千克臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每漫一次加一些食盐。连续浸过2~3次后，可加卤2~3千克。平均每100块臭豆腐坯耗用臭卤约250克。