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糟蛋的制作方法

时间:2017-06-15 15:20:25 | 作者:张秋余 | 标签:糟蛋

平湖市软壳糟蛋始于清雍正年间,距今约有270多年历史,"有中国饮食文化一绝"之美称,被誉为"天下第一蛋"。

糟蛋的制作方法

一、原辅料

(一)鸭蛋的选择。对原料蛋必须进行逐个挑选,要求原料蛋表面洁净、新鲜、元异昧、蛋壳密度要一致。

(二)辅料。糯米、酒药、食盐、红砂糖等。

二、酿酒制糟

(一)浸米。糯米淘净,放入缸内加入冷水浸泡,气温12℃浸泡24小时,气温每上升2℃,可减少浸泡1小时。

(二)蒸饭。捞出浸好的糯米,用冷水冲洗一次倒入蒸桶内,米面铺平加热,加盖蒸10分钟左右,热水散泼在米饭上,使上层米饭蒸涨均匀,再将木盖盖好蒸15分钟,揭开锅盖,用木棒将米饭搅拌一次,再蒸5~10分钟使米饭全部熟透。

(三)淋饭。将蒸桶放于淋饭架上用冷水浇淋使饭冷却,降温至28~30℃。

(四)拌酒药及酿糟。淋水后的饭,沥去水分,倒入缸中,将酒药与米饭混合均匀,表面拍平,拍紧,表面再撒一层酒药,中间挖一个中空的上大下小的坑。经20~30小时温度达到35℃,就可出酒酿。待酒酿满坑时,用勺将坑内的酒酿泼在糟面上,使糟充分酿制,几天后,把糟与酒酿混合均匀装坛成熟。再过半月左右时间可酿制糟蛋。

三、击蛋

选好的蛋清洗阴干后击蛋破壳。击蛋时将蛋放在手掌上,另一只手拿竹片,对准蛋的纵侧,轻轻一击使蛋壳产生纵向裂纹,然后击另一侧,使裂纹延伸相连成一线,但要注意内蛋壳膜不能破损。

四、装坛槽制

(一)蒸坛消毒。将坛底朝上,涂上石灰水,置于盖有带孔眼的木板蒸锅上,加热进行蒸汽熏蒸,以达到杀菌的目的。

(二)配料。以用甜糟为例,100枚鸭蛋所需配料如下:甜糟5千克,65度白酒0.8千克,红砂糖0.8千克,陈皮、八角、花椒各20克,食盐1千克。

(三)裴坛以上配料混合后(除香辛料外),将全量的1/4铺于坛底,将击壳蛋大头向上,竖立在糟里,铺3层,用糟铺平。密封坛口,在室温下存放。

五、后期管理

(一)翻坛去壳在室温下糟制3个月左右,将蛋翻出,逐枚剥去蛋壳,不要将内蛋壳膜剥破,这时的蛋成为元壳的软壳蛋。

(二)白酒浸泡将剥了壳的蛋,用高度白酒浸泡1~2天。使蛋白和蛋黄全部凝固,不再流动。

(三)加料装坛将蛋从白酒中取出,用原有的酒糟和配料再加上一定量的红砂糖和配料中的香辛料混合,一层料糟一层蛋重新装坛,密封后保存于干燥而阴凉的地方。

(四)再翻坛再储存3~4个月,必须再次翻坛。即将上层的蛋翻到下层,下层的蛋翻到上层,使整坛的蛋糟渍均匀,同时作一次质量检查,剔除次劣糟蛋。翻坛后加盖密封,储于库内,再经2~3个月糟蛋完全成熟,蛋膜不破、蛋质软嫩、色泽红黄、气味芳香,即可食用或包装销售。

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