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香甜蒜腌制方法步骤

时间:2017-06-13 13:55:23 | 作者:杨王焱 | 标签:大蒜

蒜,为一年生或二年生草本植物,味辛辣,古称葫,又称葫蒜。以其鳞茎、蒜薹、幼株供食用。蒜分为大蒜、小蒜两种。多年生草本植物,百合科葱属。地下鳞茎分瓣,按皮色不同分为紫皮种和白皮种。中国原产有小蒜,蒜瓣较小,大蒜原产于欧洲南部和中亚,最早在古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家栽培,汉代由张骞从西域引入中国陕西关中地区,后遍及全国。中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。

香甜蒜腌制方法步骤

一、工艺流程

原料配方→原料处理→浸泡→盐腊、晾晒→加料→封缸→密封期的管理→成品。

二、原料配方

鲜蒜头50千克,食盐2千克,白糖15千克,酱油0.5千克,食醋0.5千克,五香粉0.5千克,清水13千克,桂花香精200毫升。

三、操作要点

(一)原料处理根据蒜的老嫩程度剥去1~2层老皮,留2~3层嫩皮,切去须根和假茎(假茎部分不要全部切掉,要留6~8毫米长)。

(二)浸泡将整理好的蒜头放入清水中浸泡7天,每天换l次水。浸泡结束后,捞到筐内沥水、晾干。

(三)盐腾、晾晒将晾干水分的蒜头按一层蒜头一层盐的方式装入缸内,脑24小时,白天每隔5~6小时换缸1次(倒入另一空缸),共换2次缸,使盐溶化,排出不良气味,并使蒜头脑得均匀。脂好后,把蒜头拿到晒场上倒插蒜茎晾晒一天。

(四)加料将晾好的蒜头装人缸内,把制好的料液(糖、醋、酱油、五香粉、水一起煮沸,冷却)灌入缸内。

(五)封缸在缸口上蒙上清洁油纸,再蒙上一层干净布,最后把油纸和布用麻绳捆扎结实。

(六)密封期的管理将缸歪倒,与地面成30°~40°。的斜角滚动,每天滚5~6次,每隔1天把缸口打开散出辛辣气味,每次持续4小时,20天后,辛辣气味渐少,改为每3~4天滚动1次。经40天左右,浸泡过程即可完成。食用前三天,加进桂花香精。

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