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大豆植物蛋白肉的制作工艺

时间:2017-06-13 17:22:57 | 作者:李玉佳 | 标签:蛋白肉

蛋白肉学名花生组织蛋白,又称蛋白素肉或人造肉,它实际是一种对肉类形色和味道进行模仿的蛋白制品。是以优质花生蛋白粉或大豆、小麦蛋白为原料,通过加热、挤压、膨化等工艺过程制成。

大豆植物蛋白肉的制作工艺

其之所以被称为"蛋白肉",是由于其蛋白质的含量远远高于一般动物肉类,而且食感、结构、色泽、韧性均与动物肉近似。据测定其蛋白质的含量为蛋类、鱼类、猪、牛瘦肉蛋白质的2-3倍,经卫生部门的鉴定,无毒无害,是一种绿色、安全、保健食品。

一、原料配方

蛋白质材料:脱脂大豆、小麦、花生、葵花子等。

调味液(料):酱油、食盐、大葱、蒜等。

油类:大油、大豆油、奶油、菜籽油等经加工制成的油脂。

二、工艺流程

原料→筛选→挤压→浸渍→过油。

三、制作要点

(一)挤压将脱脂大豆和水混炼在一起,在高温高压下,用挤压机及有狭缝的模具将其挤压成片状(4厘米X7厘米,厚度1厘米)的大豆蛋白材料(干燥品)。

(二)浸渍把所获得的蛋白原材料100份(质量份),浸渍在由170份的浓缩调味液、70份洋葱和水?昆合成的1000份的浸渍液(食盐浓度为1.8%)中,浓缩调昧液是由酱油、猪油浸液、香辛料配制的,攫渍时温度为65°C,时间2.5小时。之后,用猪油将其进行过油处理。浸渍液中食盐浓度必须在1%以上。葱或蒜要切细或捣碎、挤出汁液都可。其用量要占调味液总量的0.5%以上。

(三)过油过油时间在120°C的温度下,4分钟为宜。过油温度要控制在100~150°C,最好在105~130°C。过油后可得到300份的过油制品,此后便可按通常的烹饪方法,将这些油制品做成各种各样的肉菜。

四、食用方法

先用温水浸泡十几分钟,也可直接用肉汤;展制,其吸水能力为其原重的1~1.5倍,泡好后可与动物肉一并捻碎作馅,掺入量一般为肉的20%~30%,并可根据需要加入各种调料。

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