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如何加工制作芒果果脯

时间:2017-03-06 13:55:44 | 作者:李莉 | 标签:芒果

芒果脯是果脯蜜饯类,含有高浓度糖分。其加工技术要求:

如何加工制作芒果果脯

1、原料要求及处理:制作芒果脯的原料,成熟度控制在8~9成,不可过熟,要求果实新鲜,果肉纤维细而少,质地致密的芒果。原料果清洗干净去除果皮和果核,果肉切块,块的大小为整果的六分之一到八分之一,大小厚薄均匀。

2、硬化与护色措施:把芒果片在0.1%二氯化钙及0.1%亚硫酸氢钠的溶液中浸8小时。

3、糖腌或透糖:预处理后芒果片可直接用砂糖干腌。原料与砂糖的比例一般为1:0.5。腌制时,应一层芒果片一层砂糖,最上面还要覆盖一层砂糖。砂糖腌制时间不能太长,一般为8小时,过后抽出糖水,把糖水入锅浓缩,再将果块倒入糖水中,糖水中最好加入防腐剂以免发酵,如果砂糖不够还可以补加,务使糖水浓度达到55~60%。经过几日的糖水浸渍,使芒果片含糖分达到55~60%便可。注意芒果片不能直接煮制。

4、烘干:芒果脯成品要求果块半透明,有光泽,浅橙黄至深橙黄色,色泽一致,糖液渗透均匀,组织饱满,食用时无明显粗纤维,清甜带酸,原果风味突出。总含糖量60~65%,总酸度0.5~0.8%,水分含量20~25%。

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