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葛粉布丁的制作方法

时间:2017-06-13 14:26:43 | 作者:朱超 | 标签:葛粉

葛根粉,也称葛粉,葛根淀粉。葛根内含12%的黄酮类化合物,如葛根素、大豆黄酮苷、花生素等营养成分,还有蛋白质、氨基酸、糖、和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿物质,是老少皆宜的名贵滋补品,有“千年人参”之美誉。

葛粉布丁的制作方法

一、原辅材料

葛粉,市售全脂奶粉,廉糖,殷甲基纤维素锅,市售食品增稠剂、稳定剂。

二、主要生产设备

不锈钢夹层锅(设有搅拌器),均质机,超高温瞬时灭菌机,无菌包装机。

三、基本配方

葛粉布丁的原辅材料配方(质量百分比)为:葛粉8%~10%、奶粉4%~6%、庶糖7%~10%、竣甲基纤维素铀1%、水75%~80%。

四、操作要点

(一)原料预处理及混合将葛粉投入夹层锅中,加入适量冷水,充分搅拌,随即将淀粉乳进行加热糊化,在此过程中仍然必须不断搅拌,使淀粉乳糊化均匀,避免结焦、结块。当淀粉乳变得均匀透明时,将糊体通过80目筛过滤,除去杂质及未糊化完全的淀粉粒、块。在配料桶或配料槽中分别将奶粉加适量水调成牛奶,将照糖加适量水溶解,将接甲基纤维素铀加适量热水溶胀,完成后将所有物料都投入夹层锅中,开动搅拌器,使之充分混合均匀。

(二)均质对调配好的混合料液用40兆帕的压力在均质机中进行均质,使产品组织状态更加细腻。

(三)灭茵及冷却均质后的料液送入超高温瞬时灭菌机中,进行130~135℃、3~5秒的超高温瞬时灭菌处理,完成后冷却至60~70℃进行包装。包装时如果温度过高,包装材料难以承受;如果温度过低,料液流动性降低,影响包装速度,还有可能带来污染。(四)包装包装材料可使用复合纸盒或有固定形状的塑料杯,采用无菌包装机进行包装最为理想,可延长产品的保质期。

(五)冷却定型包装后立即置于4°C冷库或冷柜中进行冷冻凝胶,使产品尽快冷却定型。为了延长产品的保质期,最好在4~10°C下储藏运输,但植度不能低于0°C。

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