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脆辣琥珀椒的做法步骤

时间:2017-06-13 14:18:59 | 作者:李玉佳 | 标签:琥珀椒

一、去皮

除皮液配制:水50千克,烧碱1.5千克,果蔬脱皮剂100克。

先在不锈钢桶内加水,再分别加入烧碱与果蔬脱皮剂配制成除皮液,除皮液温度应保持在55~60°C。将个大、肉厚的鲜红辣椒倒人桶内浸渍10分钟左右捞出,沥干碱液,用水冲洗后倒入盆内。此时采用压力较高的水喷射,全部去掉辣椒表皮。

脆辣琥珀椒的做法步骤

二、浸泡硬化

将去皮后的辣椒倒入0.5%柠檬酸液中浸泡20分钟,以中和余碱,再逐个去蒂、挖心、去掉全部辣椒种子,然后倒入加有0.5%氯化钙和0.2%明矶的水溶液中浸泡约2小时,以硬化辣椒组织。

三、糟液浸渍

配制40%糖液,在58~60°C下将经过处理的辣椒热渍1小时。

再配制60%糖液,在58~60°C下热渍10分钟后转入40%冷糖液中冷渍10分钟;再重新在60%糖液中热渍10分钟,转入40%糖液中冷渍10分钟。如此反复热渍、冷渍5~6次后,转入80%糖液中,在58~60°C下热渍l小时,糖渍即完成。

四、干燥

将经过糖渍的辣椒置于烘房网架上,逐个平放,在40°C下通风干燥,中间翻动l次。干燥不宜过头,仍需保持柔软、温润状态。

五、包装

采用袋装耐蒸煮真空包装,将装袋辣椒投入80°C热水中,浸煮20分钟后取出,擦干袋表面水分,使其自然干燥,凡袋子平贴、未胀气者即为合格产品。保质期在8个月以上。

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