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番茄沙司的制作方法步骤

时间:2017-06-09 18:46:53 | 作者:万雨 | 标签:番茄沙司

番茄沙司(英语:Tomato sauce),是一种以番茄为主要原料辅以各种其他调味料制成的酱料。一般番茄沙司作为制作肉食和蔬菜的酱料,但最常见于制作意大利面等食品时作为调料。在早期中国市场上ketchup被亨氏翻译为番茄沙司,但现在已逐步退出市场,统一翻译为番茄酱。而tomato sauce番茄沙司在中国人料理烹饪中至今仍不普及。故而常常出现将番茄酱和番茄沙司都认同为ketchup的情况。

番茄沙司的制作方法步骤

一、工艺流程

香料处理→配料→调料→加料浓缩→装瓶→压盖→杀菌冷却。

二、操作要点

(一)香料处理将18千克洋葱切成细丝;200克大蒜斩成碎末;1千克挂皮洗净敲碎;500克丁香子、400克五香子洗净备用;184克辣椒粉、85克玉米粉、184克生姜粉用布袋包扎。

(二)香料配制在不锈钢夹层锅里先放入67千克水,加8.5千克冰醋酸搅拌均匀后放入其他香料煮沸,加盖炯煮,每间隔30分钟搅拌一次,并挤压香料袋,炯煮2小时后过滤、去渣。然后加入砂糖96.7千克、食盐19.7千克,加热恪解并加水至150千克。用绢筛过滤,储存于不锈钢桶中备用。

(三)沙司的制作把150千克质量分数12%的番茄酱、1.5千克精盐、8千克葡萄糖液混合在一起,搅拌均匀,加热浓缩至质量分数为27%~29%(折光计)。出锅后,用0.8毫米筛孔的打浆机打浆,加入20千克香料水继续浓缩至质量分数32%~33%时,加入7克洛解好的脑脂红色素,搅拌均匀出锅。

(四)裴瓶控制酱体温度在85°C时装瓶,酱体表面离瓶口5厘米左右。最后沸水杀菌10分钟,冷却后进行包装。

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