当前位置:致富热 > 项目 > 加工 > 鹿肉松的制作方法

鹿肉松的制作方法

时间:2017-06-15 21:11:32 | 作者:张秋余 | 标签:肉松

肉松或称肉绒、肉酥。肉松是将肉除去水分后制成的粉末,它适宜保存,并便于携带。

鹿肉松的制作方法

一、原料

鹿肉、面粉及各种调味料。

二、设备

电煮锅、电炒锅、绞肉机等。

三、工艺流程

原料肉→切块→脱腥→嫩化→预煮→冷却→绞肉→炒干→炒松、搓松→包装→检验→成品。

四、配方

鹿肉2.5千克,食盐65克,白糖175克,味精2.5克,自芷1.2克,花椒12克,小茵香1.2克,大料1.2克,豆油200克,面粉125克。

五、操作要点

(一)去腥。鹿肉具有较强烈的腥味,采用洋葱、芹菜、拘祀、葱、蒜、卢环糊精(β~CD)等原料单独进行处理,均有去腥效果。混合使用效果更好,洋葱汁和拘祀汁(各取800克,加800毫升蒸馆水煮沸10分钟,过滤,取汁备用)600毫升混合液处理梅花鹿肉样品,然后煮沸30分钟,去腥效果最好。

(二)嫩化。将处理好的鹿肉置于嫩化缸里,按原料肉添加0.45%~0.75%的中性木瓜蛋白酶、0.055%~0.075%的三聚磷酸铀、0.40%~0.60%的卢环糊精,同时调整原料的pH至6.2~6.5。在(4±2)℃下处理4小时。

(三)煮制。选择新鲜鹿肉,剔去筋脏、脂肪,切成3厘米3左右的小块,加入自芷、花椒、小苗香、大料进行煮制,加水量略高于肉面。先煮制30分钟,然后捞出肉块,用纱布滤去汤中的浮沫和肉渣,加入除糖和味精以外的调味料后,再进行复煮90~120分钟。

(四)绞肉。煮熟后的肉出锅、冷却,用绞肉机绞成颗粒状。

(五)炒干。将油倒入锅中,待油热后,倒入一半面粉,快速翻炒,炒熟,并压散结块。此时倒入肉粒,不断翻炒,至半成干时,加入剩余的面粉和糖,不断翻炒,使半成品捏在手中无糖汁流下来即可。

(六)炒松、搓松。将半成品加入味精倒入铲锅或炒松机进行文火勤翻烘炒,使肉松的中心温度达55℃,炒40分钟左右将肉松倒出来,清除锅内锅巴后,再次将肉松回锅进行二次烘炒,直至炒至呈金黄色。炒松后进行搓松,使肉松出现绒头,变得更加轻柔。

(七)包装。肉松出锅后,冷却,装入铝筒袋内,封口存放。

展开全部内容
本文由作者上传并发布(或网友转载),本站仅提供信息发布平台,文章仅代表作者个人观点。
相关阅读
  • 肉松怎么做好吃又简单 肉松的家常做法大全

    肉松怎么做好吃又简单 肉松的家常做法大全

    肉松一般分为两大类,一类是福建肉松,一类为太仓肉松,肉松就是猪肉炒一下,然后拉成丝,那么家里能做吗,答案是能做,那怎么才能做出好吃又便捷的肉松呢?下面就让小编来为大家推荐几款在家里也能轻松做的肉松的做法吧,一起来学习一下吧。肉松怎么做好吃又简单牛肉松蒸秋茄材料:秋茄300克,牛肉200克,头菜30克,姜丝15
    2018-09-21 17:42:31
  • 肉松面包的肉松是什么 肉松怎么吃

    肉松面包的肉松是什么 肉松怎么吃

    很多人喜欢吃肉松,中国肉松一般分为两种,一种是福建肉松,一种是太仓肉松,小编其实喜欢的是福建肉松,但是肉松的价格也并不便宜,因为正宗肉松都是用猪肉做的,那么面包那么便宜,面包上的肉松又是用什么做的呢?小编接下去继续为大家介绍。肉松面包的肉松是什么1、肉松面包上面的肉松主要是用豆粉制成的肉粉松。肉粉松虽然不会对
    2018-09-21 17:50:37