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臭桂鱼的来历

时间:2017-08-18 13:20:01 | 作者:龙军 | 标签:鳜鱼

摘要相传沿江一带的鱼贩把鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售,路途遥远,鱼贩为防止鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,且经常上下翻动,七八天抵达屯溪、徽州等地时,鱼的表皮会发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,不臭反而很香,便成为脍炙人口的臭桂鱼的佳肴延续下来。

臭桂鱼的来历

桂鱼的招牌做法,除了酥香脆鲜的松鼠桂鱼外,还有一种是臭桂鱼。臭桂鱼与同臭豆腐和榴莲一样,喜欢的人爱不释手,接受不了的人闻到味道只想赶紧逃离。那么,臭桂鱼是如何来的呢?有什么制作方法呢?我们就一起来研究一下吧。

臭桂鱼的来历

臭桂鱼的来历

臭鳜鱼又名臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,是徽州菜的代表之一,鳜鱼的尾巴处带有斑点,其肉质细嫩且丰满,肥厚鲜美,鱼内部无没有胆并且刺少,被明代医学家李时珍誉之为“水豚”,意思是它的味道可以和水豚媲美。安徽臭鳜鱼就是中国安徽地区名菜之一。

臭桂鱼的来历

相传在沿长江一带的鱼贩每年入冬时节就会把长江的鳜鱼,放置木桶中运至徽州山区进行贩卖(因此当时鳜鱼也有“桶鱼”之称),因为路途较为遥远,鱼贩为了防止鲜鱼途中变质,便采用一层鱼上洒一层淡盐水的办法,并且经常上下来回翻动。这样经过七八天抵达屯溪、徽州等地时,鱼鳃仍然保持红色、鱼鳞也没脱落、品质也没发生变化,仅仅是鱼的表皮会散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是买回家洗干净后经过热油稍稍一煎,细火再烹调后,非但没有臭味,反而闻起来奇香无比,便成为脍炙人口的一道佳肴延续下来,至今盛誉不衰。这就是安徽臭桂鱼的由来。

臭桂鱼的做法

原料:桂鱼1尾、胡椒粉、白糖、臭豆腐2块、姜片、葱姜汁、料酒、蒜片、马耳朵葱、味精、酱油、辣椒酱、野山椒、精盐、干湿生粉、香菜、红油、鲜汤、色拉油。

制法:

1、把桂鱼宰杀后洗干净,剁下头部和尾部,将头部和尾部用精盐、料酒、葱姜汁、胡椒粉等搅拌均匀腌渍片刻,然后放入笼中用旺火蒸熟并且保温待用。

2、把鱼身的骨刺剔除干净,将鱼肉切成大片,用胡椒粉、精盐、葱姜汁、料酒等搅拌均匀腌渍片刻,随后加入干生粉抓匀并上浆;把臭豆腐切成一字条;野山椒去掉蒂且剁细。

3、把炒锅放置到火上,加入色拉油烧到二至三成热,然后取一片上好浆的鱼片,将它包入一根臭豆腐条,即做成臭桂鱼卷生坯,最后下入锅中浸炸到色呈金黄且熟时候,就把它捞出锅来沥油。

4、锅里留底油,投入蒜片、马耳、姜片、野山椒、辣椒酱和朵葱炒香出色,然后倒入鲜汤,待到烧出味后把料渣捞走不用,随后下入炸好的臭桂鱼卷,调入酱油、味精和白糖,烧到你觉得入味后用湿生粉勾薄芡,再淋入红油,捞起锅把它整齐地摆在盘中间,再把蒸好的鱼头、鱼尾分别摆放在鱼卷的两端,最后用香菜加以点缀就大功告成了。

臭桂鱼的来历

烹饪的注意事项

1、在制作臭桂鱼卷的时候,应当把鱼皮朝里。

2、在浸炸臭桂鱼卷时候,最好先将锅炙好后再进行浸炸操作,这样能更好的防止粘锅。

3、在浸炸臭桂鱼卷时的油温一定不可以过高,不然鱼卷外皮会结壳,肉质会变老。

如何制作臭桂鱼

臭桂鱼的制作过程其实是很有讲究的,把新鲜鳜鱼利用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境下,采用木桶进行腌制最好,鱼肚皮向上摆放好,用山林间的青石头或者河卵石压住,经过大概六七天后,鱼体就会发出似臭非臭的特殊气味了。

臭桂鱼的营养价值

1、臭桂鱼含有丰富的蛋白质。蛋白质作为人体必需的营养物质之一,是保证人体新陈代谢的重要营养物质,因此食用桂鱼后,不仅能促进人体的新陈代谢,还能保证人们日常生活所需要的能量。

2、臭桂鱼中含有一定的脂肪。脂肪是提供人体能量的来源之一,因此食用桂鱼后,还可以保证人们日常生活消耗的能量的补充,让人不会变得手脚无力。

3、臭桂鱼中还含有少量维生素、钾、镁、硒、钙等营养元素。因此食用桂鱼后,同时还可以补充人体所需的多种营养元素。

臭桂鱼的来历

4、臭桂鱼中含有的营养物质还具有补虚的功效。那是因为桂鱼极容易消化,对老人、儿童及脾胃消化功能不佳、体弱的人来说,吃臭桂鱼不仅能补虚,还不必担心消化困难。

5、吃臭桂鱼有“痨虫”的作用,对肺结核病人的康复非常有利。

6、臭桂鱼对控制体重也有一定的作用。那是因为臭桂鱼肉的热量不高,而且含有很丰富的抗氧化成分,对于那些既管不住嘴巴又想美容且怕肥胖的女士是非常棒的选择。

臭桂鱼的来历

虽然臭桂鱼在鱼中地位很高,但是味道会有一部分人接受不了。臭桂鱼闻起来臭,吃起来香,当你吃上第一口后,会发现它的味道是那么鲜美,吃完一整条,你会爱上这个“臭东西”。

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