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红薯制白酒的方法步骤

时间:2017-06-13 15:16:39 | 作者:龙璐 | 标签:白酒

白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等,解放后称为白酒,是中国特有的一种蒸馏酒,也是世界八大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒Sake、中国白酒Spirit)之一。

红薯制白酒的方法步骤

一、工艺流程

制酒药→原料处理→发酵→蒸饵→酒度的调整→储藏。

二、工艺操作

(一)制酒药酒药可分为黑白两种。白药用寥革和米糠或米粉为原料配制而成。黑药的配制除了上述原料外,还需加入陈皮、花椒、甘草、肉桂、苍术等其他药物。

白酒酒药制备:原料按米粉19千克、水7千克、陈酒药0.5千克、辣寥0.15千克配备。先将米粉、寥粉与水i昆合拌匀,放在木柜内摊平,压紧,再盖上芦席压实。用刀切成2~3厘米见方的小块,放在滚筒上滚倒方角,放入浅木盘中,加研细的陈酒药摇动,使陈酒药蒙古附在粉团的表面。然后移入培养室内保温培养1~2天,其间上下翻倒一次。此时如果温度不高,元需开窗通风。培养3~4天后,用布将曲盘盖上,在阳光下曝晒,6天左右就可充分晒干,保藏于干燥处,以备随时取用。

(二)原料处理把鲜红薯洗净后切成碎片,拌入4%~9%的粉碎窘糠中加热蒸煮。蒸煮时,先在锅中加入l凡的水。煮沸后将料分次放到蒸酬的竹帘上,蒸到水汽上升,再加第二层。如上汽不均匀,可在汽弱处加一些润湿碎糠。料全部加好后,盖上锅盖.蒸

煮30~40分钟,至熟而不烂即可。

然后取出摊开,翻料并打碎团块。摊晾时须迅速,待冷却到38℃左右,堆成小堆,进行第一次拌药,降至35°C左右时进行第二次拌药(每100千克鲜薯可用酒药1千克),拌药要充分拌均匀。品温降至27~28°C时即可收堆,堆高15厘米左右,堆高随温度变化而有不同(温度高稍薄些,温度低稍厚些),表面再撒少许酒药。此时堆温在24°C左右,堆的四周必须保温。保温10小时左右,当瘟度上升到30°C时,除去一部分保温材料,超过35°C要翻拌一次。再经10小时左右,薯料完全糖化有清香味时,即可进一步发酵。

(三)发酵把糖化的原料摊开冷却,并加进倍量的废糟混合均匀,待冷却到24°C时,入池铺平压实,可撒一层废糟或窘糠,再用黄泥封好。池中央留3厘米见方的排气孔。入池温度为22°C左右,以后每天检查1~2次,3~4天后即可取出进行蒸悟。一周左右可以完全发酵。原料入池发酵8小时后,温度缓缓上升,升到35~37°C时,维持一段恒温时间,随后开始下降,待品温降到25°C左右,发酵完毕。

(四)蒸饱红薯酒醒一般教度大,直加适量窘糠。蒸馆上醒的手续与蒸煮上料基本相同。加盖后开放冷水,蒸出的酒因其质量不同,应将头尾酒分开存放。头尾酒可经进一步蒸馆制取酒。新蒸馆出来的白酒进行陈酿,可增进风味和酒香。为了除去酒中少量的杂质和臭味,有时加用0.01%~0.02%的高锚酸饵和0.5%的活性炭,放置48小时过滤。

(五〉酒度的调整如浓度不足,可适量加些酒精;反之,如浓度过高,则需加水稀释。酒度调整后,即可装入容器中储藏。

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