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大豆膨化食品的制作工艺

时间:2017-06-13 17:45:08 | 作者:杨王焱 | 标签:大豆

膨化食品是一种以谷物、薯类或豆类为主要原料,经焙烤、油炸、微波或挤压等方式膨化而制成的体积明显增大,具有一定酥松度的膨化食品。由于这类食品的组织结构多孔蓬松,口感香脆、酥甜,很惹孩子们的喜爱。有的人还天天吃!

大豆膨化食品的制作工艺

一、原料与配方

豆粉20%、米粉30%、木薯淀粉48%、调味品2%。

二、主要设备

多功能粉碎机、烘箱、天平、蒸锅、冰箱、纱布、温度计、分光光度仪、电子秤、离心机、油炸锅等。

三、工艺流程

新鲜大豆→分选→烘干→磨粉→配料→调面团→成形→蒸煮→冷却老化→切片→预干燥→油炸膨化→真空包装。

四、操作要点

(一)分选。挑选粒大饱满、颜色金黄者,去除杂质。

(二)烘干磨粉。大豆放置干净的托盘中,在烘箱中50°C条件下,保持5~6小时,烘干多余水分。用多功能粉碎机将烘干的大豆粉碎成豆粉,同时将大米和花椒磨成粉。

(三)配料。将豆粉、米粉、木薯淀粉和调味料进行不同的配料。

(四)调面团、成形。把混合均匀的原料放入干净容器中。加水(26%~38%)后不断搅拌,直至形成软硬适中的面团。面团湿度一定要均匀。2.5~3厘米的正方块或2.5厘米X3厘米的长方块,或长短适中的菱形块,注意面团必须压紧搓实,挤出内中空气,直至切面无气孔为止。

(五)蒸煮、冷却老化、切片。成形后的面块进行蒸煮,蒸煮后迅速放置冰柜中冷却老化;然后把面块从冰柜中取出,室温解冻,再切成厚度2毫米左右。2毫米厚的薄片在油炸时可迅速浮起,质地松脆,膨化度较高。片过薄,加工难度较大,油炸时易焦化;片过厚,油炸时均匀性较差,往往是外脆而内有硬心,膨化度低。

(六)油炸膨化。切片预干燥后,在锅中加入适量的色拉油,在油达到不同温度时进行试炸。并记录油炸的时间进行对比,以选择合适的油温和炸制时间。

(七)真空包装。用聚对苯二甲酸乙二醇醋/聚丙烯(PET/CPP)复合膜真空封装,可以有效防止产品油脂氧化。

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