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肉燕皮的制作工艺

时间:2017-06-15 20:00:06 | 作者:袁熙禾 | 标签:肉燕皮

肉燕皮,多称作燕皮,是福建福州著名的汉族传统小吃之一,已有数百年历史。肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成,形似纸状,洁白光滑细润,散发出肉香,食时颇有燕窝风味,非常爽口,故被誉为肉燕皮。

“燕皮”又称“肉燕”,形似纸状,洁白光滑细润,营养丰富,味美肉香,食时滑润爽口,富有燕窝风味,故美名为“肉燕皮”。

肉燕皮的制作工艺

一、原料配方

精肉50千克,淀粉50千克,糯米4千克,植物灰碱0.5千克。

二、制作工艺

(一)选肉选取猪的新鲜瘦肉,要现宰现用,摊放在厨板上,用硬木圆槌捶打成糊状肉泥。

(二)剔肉原料肉须去掉皮、骨筋、肥杂等,然后把纯净瘦肉切成2~3厘米厚的肉片,宽按肉块大小不限,切好的肉片块软硬搭配分组(习惯上称为坯).每坯重750~1000克。

(三)捶肉将精肉坯放置在陆板上,用木槌反复捶打,并加入适量糯米糊、植物碱以增强黠性,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜,直至肉坯打成胶状肉泥。

(四)配料按每千克净瘦肉配精盐6克、碱水6汤匙,碱度含量以置于口中有些剌激为准。将上述辅料拌进肉泥后,继续捶打均匀。

(五〕摊薄把淀粉撒在厨板上,再将肉泥置于淀粉上,并在肉泥的上面撒上一层稀薄的淀粉。先用两手压平,顺势摊薄,再用一根圆木辗把肉泥慢慢地卷起来,边辗边压,边摊薄。同时撒上淀粉,再次卷辗,压摊,反复8~10次,碾压至薄如纸片。每千克肉泥用淀粉2~2.5千克。

(六)晾干将已摊薄的肉燕皮切成20厘米宽的规格,然后悬挂在铁丝或尼龙绳上晾干即成。每千克精肉可制成鲜肉燕皮1.8千克或干燕皮1.5千克左右。每千克干肉燕皮可切成8厘米见方的片约600张。

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