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缢蛏干的制作方法

时间:2017-06-15 19:54:51 | 作者:张秋余 | 标签:缢蛏干

蛏子,(读音:chēng zǐ)学名缢蛏,属软体动物,系瓣鳃纲,真瓣鳃且、竹蛏科,贝壳脆而薄呈长扁方型,自壳顶到腹缘,有一道斜行的凹沟,故名缢蛏,宁波沿海一带多滩涂,对养殖蛏子有得天独厚的优势,是宁波大众海特产品。

缢蛏干的制作方法

一、工艺流程

原料→洗蛏→吐沙→余烫→剥壳→洗肉→晾晒、烘干→包装→成品。

二、操作要点

(一)缢蛏采集。生产加工季节以4~5月份和8~9月份最佳。此间缝蛙肉最肥壮,肉质最鲜,出肉率高。

(二)洗蛏。将从滩涂上起捕来的鲜蛙,用人工或洗蛏机在海水中洗净。

(三)吐沙。将洗净的鲜蛏收集到水泥池内,缢蛏的堆放高度一般为30厘米左右。然后加入净水海水(或2%~3%的盐水),使水位保持在50~60厘米,吐沙水温控制在20℃左右,吐、沙期间保持环境安静,静养8~10小时后,再将缢蛏清洗干净,装筐待用。

(四)氽烫。往铁锅中加入清水,锅中水烧沸后,将鲜蛏放入沸水中,进行余烫,如用手掐住蛏壳,蛏肉及闭壳肌能自然剥落,表明蛏肉已余烫成功。余烫时要严格控制余烫时间,氽烫时间太长,蛏肉营养容易流失于水中,损缢蛏肉鲜味。同时蛏肉色泽呈棕褐色,影响商品质量。

(五)剥壳。经余烫后的鲜蛏,要趁热进行剥壳。同时要将秸附在外套膜边缘的黑衣和蛏体内的尾质加以去除清洗,保持蛏肉洁净美观。

(六)晾晒、烘干。首先,将摆满蛏肉的晾晒网(帘)置于通风光照处晾晒3~5小时,然后把烘网(帘)装入烘车。再将烘车推入烘房进行烘干,采用烘房热风低温干燥,防止出现外干内熟、水分烘不干现象。

(七)包装。加工好的蛏干很容易受潮,置于阴凉干燥处晾凉后称量,分级装人聚乙烯塑料袋密封后,装箱包装。

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