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福寿螺加工方法详解

时间:2017-06-15 20:04:13 | 作者:李玉佳 | 标签:福寿螺

福寿螺,瓶螺科瓶螺属软体动物,外观与田螺极其相似,个体大、食性广、适应性强、生长繁殖快、产量高。食用未充分加热的福寿螺,可能引起广州管圆线虫等寄生虫在人体内感染。1981年引入中国,目前已被列入中国首批外来入侵物种。

福寿螺加工方法详解

其肉质可食用,但口感不佳,并不为人们喜爱。另外,它还是一些珍贵水产动物的饲料。福寿螺个体大、食性广、适应性强、生长繁殖快、产量高,中国各地均有养殖。食用未充分加热的福寿螺,可能引起广州管圆线虫等寄生虫在人体内感染。食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染,可引起头痛、发热、颈部僵硬等症状,严重者可致痴呆,甚至死亡。因此,食用福寿螺时一定要注意彻底加热。

一、加工工艺流程

福寿螺有冰冻、盐渍、无盐干制和含盐干制四种主要的加工方法,其前期加工的工艺流程的前面几个环节一样。

前期加工:破壳→清洗去口球→清洗螺肉→蒸煮及清洗→冰冻加工或盐渍加工或干制→入缸盐渍→出缸包装。

二、操作要点

(一)鲜螺的采集及保存.加工季节以4~5月和8~11月最佳,此间螺肉最肥嫩,出肉率高,净鲜肉率12%~15%。采集的鲜螺要清除泥沙、死螺、小螺、规格太大和壳破太多的螺。用透气的竹筐或塑料筐等筐装螺,及时进行鲜螺的分级或加工处理。鲜螺保存时按30千克/筐且分层堆放;若将螺平铺地面时,不能超过25厘米,四周每日用盐水喷洒、肥皂水涂抹或者生石灰画线以防逃。切忌将福寿螺存放在溶氧低于6毫克/升的池子中,这会造成鲜螺因缺氧而大量死亡。

(二)破壳分离。要取螺肉则先蒸煮壳螺。100千克壳螺加水15千克,水开后蒸煮3分钟即可。若有打螺机,则将蒸煮好的壳螺用机器破壳,然后用盛水容器进行壳肉分离。

(二)清洗去口球。用脱黠剂按0.5%的标准,用搅拌机搅拌3~5分钟或人工踩压6分钟除黠后再行去口球。口球蒸煮时缩入齿舌囊中形成蚕豆大小的球状物样,食用时有如咬石子、沙砾之感。取肉时要做到每一个螺的口球、肠都要去干净。但不要扯掉裙边影响出肉率,外套膜上的所有黑色部分全部去掉。直径5厘米的螺肉要切开。同时挑出不符合标准的螺肉,如死亡的螺及个体太小的螺、黑色和花色的螺肉。元打螺机,则人工挑肉去口球。

(四)清洗螺肉。加入0.2%的脱蒙古剂搅拌3分钟或踩压5分钟,洗掉辈占液及脱霜剂,挑出杂质后蒸煮,或盐渍后晒制螺肉干。

(五)蒸煮及清洗。鲜螺肉须在3小时内蒸煮完,若超过6小时质量下降。用直径40厘米,网目1厘米Xl厘米的铁筐进行蒸煮。火力要旺,这是保证螺肉品质的关键。以鲜螺肉入锅后2.5~3分钟水沸腾为标准,水沸后再煮3分钟。从螺肉入锅到出锅6.0~6.5分钟完成,保证蒸煮螺肉的质量。每锅每次煮10千克左右,煮l5~20次后锅内水需换新水。出锅的螺肉要在1.5分钟内快速冷却,保证螺肉脆嫩。然后清洗干净,分别加工成冰冻螺肉、盐渍螺肉、元盐烘制蝶、肉干。

(六)盐渍螺肉。用土陶缸进行,盐水盐度25波美度,盐脑时间3天,翻缸及出缸时不低于20波美度。所用盐要纯,盐若不纯,盐中存在的钙盐和读盐杂质,会影响产品的颜色和坚实度。螺肉人缸脂制,12~24小时后检查翻缸,3天后出缸沥干盐水包装。盐渍好的大瓶螺肉,色泽鲜黄,味香,口感脆嫩。

(七)出缸包装。盐渍螺肉的保鲜十分关键,常按7.8千克/袋包装。按100毫升/袋的标准加入含量95%以上的食用酒精,抑制嗜盐细菌和霉菌等微生物的生长繁殖,确保螺肉品质。

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