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臭鳜鱼怎么腌制?

时间:2017-08-18 14:13:53 | 作者:杨王焱 | 标签:鳜鱼

中国地大物博,也是个美食之国,每个省市都有属于自己的特色美食。在安徽徽州就有一种独特的名菜—臭鳜鱼,闻其味道让人退避三舍,但是吃过的人都说很美味。那么臭鳜鱼为什么是臭的呢?是如何腌制而成的呢?跟着小编一起来研究一下吧。

臭鳜鱼怎么腌制?

臭鳜鱼怎么腌制

1、将新鲜鳜鱼洗净、去鳞、剪开鱼肚,抹盐。

2、将鱼放在木桶里面腌制。最佳方式是木桶腌制,现在也有泡沫箱腌制,缸里面腌制等多种方法都可以,但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法,这种腌制方法鱼肉不结实,鱼的水分不易排出,鱼肉无法充分发酵,就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果,鱼肉也不好吃。

臭鳜鱼怎么腌制?

3、然后将鱼放在室温25℃左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭的气味。

臭鳜鱼的腌制方法一

材料:鳜鱼、王致和臭豆腐。

调料:姜、花椒、生抽、老抽、鸡精、蒜、葱、干红辣椒、油。

做法步骤:

1、首先将事先准备好的桂鱼宰杀并用清水清洗干净,接着将桂鱼从鱼肚处向鱼背处剖开。

2、将桂鱼两面均斜剖上花刀。

3、将鱼从案板上移至稍大的盘中,打开臭豆腐瓶盖,用干净的筷子拣出5~6块臭豆腐放在鱼身上。

4、戴上一次性手套,将臭豆腐均匀抹满桂鱼的全身。

5、要准备一个稍大、稍厚的塑料食品袋,然后将鱼身合起放进这个食品袋中,并将其中的空气用手排挤一下,让后将袋口扎上。

6、准备一个稍大的保鲜盒,将已放入食品袋中的桂鱼放入盒中,并放入冰箱冷藏;

7、冷藏7天即可取出,经烹调至熟后食用。

8、自制臭桂鱼从冰箱取出后,用清水将鱼身上残留的臭豆腐彻底冲洗干净,沥干水份备用。

臭鳜鱼怎么腌制?

臭鳜鱼的腌制方法二

材料:鳜鱼

调料:盐2000克、香料粉(丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶)150克、蒜蓉1500克

做法步骤:

1、将桂鱼100斤宰杀治净,一分为二,无须冲洗;

2、将盐和香料粉和蒜蓉拌匀成混合料待用;

3、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料,待将鱼全部铺完,木桶加盖用石头压住密封,放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭;

4、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块,每400克分装入保鲜袋,入冰箱冷冻保存;

5、腌好的鱼应该颜色发白,若鱼肉颜色发黄、发绿,则说明已经腐败,不能吃了。

臭鳜鱼怎么腌制?

臭鳜鱼的腌制方法三

材料:鳜鱼。

调料:清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克。

1、将清水、盐、臭苋菜卤倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次,用完即扔;

2、取鳜鱼,用木棒猛击头部将其打晕,加盐800克涂抹鱼身;

3、腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处,室温16℃-18℃放置36小时(中途翻面2次),此时鱼鳃颜色变为暗红,鱼肉发粘、有淡淡臭气;

4、将发臭的桂鱼扔入臭卤中,室温25℃,放于避光处密封腌制2天,鱼肉散发浓郁臭气,取出将每条鱼分别裹入保鲜膜,放入冰箱冷冻保存;

5、每天上班后,取出10条桂鱼解冻,杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀,放进保鲜盒备用。

臭鳜鱼怎么腌制?

腌制的关键点

1、鳜鱼沾水后再腌制会出水过多,冲淡鱼的鲜味,且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质,因此腌制前不可冲洗。

2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜,现剥蒜的辣味更加浓郁。

臭鳜鱼的营养价值

1、臭鳜鱼富含蛋白质。蛋白质是人体必需的营养物质,其实保证人体新陈代谢的重要营养物质,因此食用臭鳜鱼,能促进人体的新陈代谢,保证人们日常生活所需要的能量。

2、臭鳜鱼中含有脂肪。脂肪是提供人体能量的来源,因此食用鳜鱼,可以保证人们日常生活所消耗的能量,不会变得手脚无力。

臭鳜鱼怎么腌制?

3、臭鳜鱼含有少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素。因此,食用鳜鱼,可以补充人体所需的多种营养元素。

4、臭鳜鱼所含有的营养物质具有补虚的功效。因为鳜鱼极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳜鱼既能补虚,又不必担心消化困难。

5、吃臭鳜鱼有“痨虫”的作用,也就是说有利于肺结核病人的康复。

6、臭鳜鱼具有控制体重的功效。因为臭鳜鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

臭鳜鱼的宜忌人群

1、臭桂鱼适宜体质衰弱,虚劳消瘦的人食用。

2、臭桂鱼适宜饮食不香,营养不良的人食用。

臭鳜鱼怎么腌制?

3、臭桂鱼对于老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合。

4、有哮喘、咯血的病人不宜食用臭桂鱼。

5、寒湿盛者不宜食用臭桂鱼。

臭鳜鱼的适宜人群

体质衰弱,虚劳消瘦,饮食不香,营养不良,老幼、妇女、脾胃虚弱的人。

食用臭桂鱼的注意事项

1、鱼未煮熟。吃了未经煮熟的鱼可能会导致寄生虫感染。当你在家中烹调鱼的时候,请确保鱼肉至易剥落和嫩滑的状态,肉类应没有任何半透明的迹象。不要把还未煮熟的鱼和其它食物的盘子放在一起,避免交叉污染。

2、过度油炸。油炸鱼也可能会使鱼的汞含量上升。鱼类过度油炸,或者与高脂肪、高热量的酱料搭配,很快就会变成一道不健康的膳食。是非常不宜吃鱼肉的时机。

臭鳜鱼怎么腌制?

臭鳜鱼虽然含有丰富的蛋白质,能提供给人体各种营养元素和能量,尽管这些对人体健康有益。但是毕竟是腌制食品,切忌过于频繁食用,禁忌人群应适当避开食用最佳。

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