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冻鱼片的加工保藏方法

时间:2017-05-15 17:07:35 | 作者:李莉 | 标签:鱼

加工工艺

工艺流程:原鱼→冲洗→前处理(去鳞、去内脏、去头)→洗净→剥皮→割片→整形→挑刺修补→冻前检验→漂洗→摆盘→速冻→包冰衣→检验→冷藏→成品。

操作规程:

1、原料:要求鲜活,个体规格在1公斤左右。三去时要洗净血污黑膜。

2、剥皮与割片:剥皮与割片是关系到产品质量和出品率的关键工序,加工时要先剥皮。

①剥皮:在这工序中,剥皮机刀片的刃口是关键,刀片快则鱼皮会被割断,若刀片太钝则皮剥不下来。因此,刀片的刃口一定要掌握好,否则会影响鱼品的质量和出品率,剥皮时应注意人身安全,剥皮人员一定要带手套,防止发生意外事故,机器类型各异,通常使用的TM2.38型去皮机。

②手工切片:在此工序中,割鱼刀的刃口是关键,要把刀磨好,避免切豁、切碎而降低出品率,鱼的原料不同,切割的方法也不一,要加强指导训练,以提高切片的质量和速度。

3、整形:将切割完的鱼片装入带网格的塑料筐中,用水漂洗后进行整形工作,其目的是切去鱼片上残存的鱼鳍等影响产品美观的多余部分,整形时应注意产品的出品率。

4、挑刺修补:除去鱼片中的骨刺、黑膜、鱼皮和血痕等杂物,并对整形工序进行检验,如有遗漏,应进行补充整形(注意出品率),进一步提高质量。

冻鱼片的加工保藏方法

5、检查挑虫:将鱼片进行灯光检查,挑出寄生虫。常见的寄生虫有线虫、绦虫和孢子虫等三种。

①线虫:常见的异尖线虫,经冷冻处理后,虫体即死亡,不会寄生到人体中。

②绦虫:淡水鱼体中很少,绦虫在—20℃冷并死亡,对人体无害。

③孢子虫:有微孢子虫和粘液孢子虫两种,孢子虫原本很小,人用肉眼看不见,孢子不断发育后,孢子囊破裂后,无数的孢子扩散到肌肉中,内含蛋白酶会使肌肉组织变为粥状,使鱼体溃疡。

6、漂洗:为提高出品率,保证产品质量,将鱼片用食品添加剂溶液进行漂洗。食品添加剂一般是多磷酸盐和焦磷酸盐的混合物,配制制时用温水使其尽快溶解,浓度掌握在3%左右,水温为5℃左右,超过5℃应加冰降温,漂洗时间—般为3秒钟即可,漂洗后的鱼片要充分沥水,以防冻鱼块中出现冰块点的现象。

7、摆盘:将沥完水的鱼片按规定要求摊放盘内,上下面放平整。要求操作人员每小时用消毒水洗一次手,以免因人体代谢排出的黄色葡萄球菌污染鱼体。

8、速冻:将摆好盘的鱼片及时送速冻库,温度越低,冻结速度越快,鱼片鲜度越好,库温要求在-25℃以下。

9、包冰衣:包冰衣的目的主要是为防止成品氧化,氧化速度与温度有关,可按季节变化调整冰衣的厚度,冰衣用水应保持清洁,水温、鱼体温度和库温应在低温区保持稳定。

10、检验:定时对成品作出口水产品质量检验,并填写报告单,并取样进行细菌检验。

11、冷藏:放在-18℃冷藏库中堆放,且温度变化不宜超过2℃,堆积货物与顶棚之间要留出20—40厘米的空隙,保证冷风正常循环,成品存放处应保持清洁卫生,装卸货物时切忌脚踏包装箱,出厂运输时须用冷藏车或先将集装箱温度降至-20℃以下。

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