冻鱼片的加工保藏方法

加工工艺

工艺流程：原鱼→冲洗→前处理（去鳞、去内脏、去头)→洗净→剥皮→割片→整形→挑刺修补→冻前检验→漂洗→摆盘→速冻→包冰衣→检验→冷藏→成品。

操作规程：

1、原料：要求鲜活，个体规格在1公斤左右。三去时要洗净血污黑膜。

2、剥皮与割片：剥皮与割片是关系到产品质量和出品率的关键工序，加工时要先剥皮。

①剥皮：在这工序中，剥皮机刀片的刃口是关键，刀片快则鱼皮会被割断，若刀片太钝则皮剥不下来。因此，刀片的刃口一定要掌握好，否则会影响鱼品的质量和出品率，剥皮时应注意人身安全，剥皮人员一定要带手套，防止发生意外事故，机器类型各异，通常使用的TM2．38型去皮机。

②手工切片：在此工序中，割鱼刀的刃口是关键，要把刀磨好，避免切豁、切碎而降低出品率，鱼的原料不同，切割的方法也不一，要加强指导训练，以提高切片的质量和速度。

3、整形：将切割完的鱼片装入带网格的塑料筐中，用水漂洗后进行整形工作，其目的是切去鱼片上残存的鱼鳍等影响产品美观的多余部分，整形时应注意产品的出品率。

4、挑刺修补：除去鱼片中的骨刺、黑膜、鱼皮和血痕等杂物，并对整形工序进行检验，如有遗漏，应进行补充整形(注意出品率)，进一步提高质量。

5、检查挑虫：将鱼片进行灯光检查，挑出寄生虫。常见的寄生虫有线虫、绦虫和孢子虫等三种。

①线虫：常见的异尖线虫，经冷冻处理后，虫体即死亡，不会寄生到人体中。

②绦虫：淡水鱼体中很少，绦虫在—20℃冷并死亡，对人体无害。

③孢子虫：有微孢子虫和粘液孢子虫两种，孢子虫原本很小，人用肉眼看不见，孢子不断发育后，孢子囊破裂后，无数的孢子扩散到肌肉中，内含蛋白酶会使肌肉组织变为粥状，使鱼体溃疡。

6、漂洗：为提高出品率，保证产品质量，将鱼片用食品添加剂溶液进行漂洗。食品添加剂一般是多磷酸盐和焦磷酸盐的混合物，配制制时用温水使其尽快溶解，浓度掌握在3％左右，水温为5℃左右，超过5℃应加冰降温，漂洗时间—般为3秒钟即可，漂洗后的鱼片要充分沥水，以防冻鱼块中出现冰块点的现象。

7、摆盘：将沥完水的鱼片按规定要求摊放盘内，上下面放平整。要求操作人员每小时用消毒水洗一次手，以免因人体代谢排出的黄色葡萄球菌污染鱼体。

8、速冻：将摆好盘的鱼片及时送速冻库，温度越低，冻结速度越快，鱼片鲜度越好，库温要求在-25℃以下。

9、包冰衣：包冰衣的目的主要是为防止成品氧化，氧化速度与温度有关，可按季节变化调整冰衣的厚度，冰衣用水应保持清洁，水温、鱼体温度和库温应在低温区保持稳定。

10、检验：定时对成品作出口水产品质量检验，并填写报告单，并取样进行细菌检验。

11、冷藏：放在-18℃冷藏库中堆放，且温度变化不宜超过2℃，堆积货物与顶棚之间要留出20—40厘米的空隙，保证冷风正常循环，成品存放处应保持清洁卫生，装卸货物时切忌脚踏包装箱，出厂运输时须用冷藏车或先将集装箱温度降至-20℃以下。