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御王鸡的制作工艺

时间:2017-06-15 20:53:08 | 作者:袁熙禾 | 标签:土鸡

御王鸡又叫闾山柴房鸡,据民间传说闾山柴房鸡是由乾隆皇帝南巡时偶尔吃到了一种美味。此佳品一直默默的流落于民间,直到2014年被三马生态有限公司所发掘并加以改进。更改了其中的很多不足的地方,并能够长期的保存。御王鸡发源于中国第一名鸡之地河南,其口味色泽和道口烧鸡却有很多的不同。

御王鸡的制作工艺

一、配方

每加工20只鸡,需要鲜小棒蘑20个、鲜口蘑20个、鲜猴头蘑20个、鲜香蘑20个、百合3.5克、白及3.5克、黄花菜20根、何首乌2克、杜仲2克、拘祀10克(去核)、大红枣(去核)20个、大料2克、花椒1.2克、生姜片50克、葱白50克、大粒盐适量(制冷盐开水用)、精盐100克、味素适量。

二、加工工艺流程

选鸡→制鸡坯→浸泡→煮制(也叫炖制)→晾凉→鲜销或者真空软包装→灭菌→晾干→装箱。

(一)选鸡尽量挑选山区散养的100日龄的500~700克的肉用小公鸡,肉嫩而香。

(二)制鸡对选来的鸡,先绝食8~12小时,充分饮水,然后采取脖颈切割放血法宰杀。刀口大小以0.5厘米左右为宜,当血放净后,趁鸡还有点体温时,立即投入60°C热水中浸烫1~1.5分钟。熄毛时,用劲要轻,勿弄破皮。用机器打毛要控制转速和打毛时间,打毛时间不要太长。打完毛仍然要用于弄净头颈部的毛和嘴壳以及爪上老皮。然后从鸡的两膀中间下刀,刀口大小以3~4厘米为宜,用左手的大拇指顶住鸡嗦囊,右手握住嗦囊拽出。接着从鸡的莲花底部下刀,横切一个刀口,刀口大小以能伸进四指为宜。手指伸进后,掏出全部内脏后,鸡膛反复冲洗干净,整理干净鸡胃后,把心、肝、胃仍放回鸡膛内。掏内脏时,千万别掏破,一旦掏破,立即用1%过氧乙酸水冲洗消毒灭菌,然后用水清洗。最后把两鸡腿交叉插入腹腔内,右翼翅睛从宰杀刀口插入,从嘴穿出,固定住鸡头,将左翼翅膀背回。

(三〉填料制好的每只鸡坯膛内,填入一个小红棒蘑、一个口蘑、一个猴头蘑、一个香蘑、一根黄花菜、两粒拘祀、一粒大红枣。用白细绳将两腿与莲花部位连同尾脂一同捆绑在一起,使膛内的蘑菇等填充料在煮制时不能游离出来。

(四)煮制先把何首乌、杜仲、大料、花椒、生姜片放入锅内,加入老汤或适量水,用大火烧开后改用文火炖制,使锅里只冒一两个大气泡,但不能沸腾。当鸡炖到快要熟时,再加入百合、白及,继续炖10分钟后,最后加入葱白,继续炖到鸡熟透,酥烂时,小心捞出鸡。汤立即过滤,放在0~4°C环境下保存好,下次再用。用老汤炖鸡,鸡味更佳,功能作用更强。

(五)真空软包装晾凉的熟鸡,除鲜销外,其余的用真空包装。为了保持鸡的完整,常采取不定量真空包装。

(六)灭菌真空装好的鸡袋,逐袋摆在高温高压灭菌罐内,在压力0.15兆帕、温度121°C的条件下灭菌30分钟。

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