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风味马铃薯饼的制作方法

时间:2017-06-13 18:10:02 | 作者:袁熙禾 | 标签:马铃薯

马铃薯饼(Hash Browns),台湾及香港简称薯饼,是一种将马铃薯切块、切丝、切条、切丁或切粒后油炸的马铃薯食品。某些文化强调薯饼必须由某种特定切法制成,亦有其他文化将所有切法的制成品统称为薯饼。英国的某些地区将制作土豆泥的剩余原料油炸后称作薯饼。薯饼是美式早餐的标志性食品,人们将薯饼放在铁板或网架上煎烤。制作薯饼时通常使用马铃薯切丁器,这样可以去除马铃薯内部的湿气,经烹调的薯饼也会更加香脆。薯饼一般是作为汉堡的配餐,或在早餐时食用。

风味马铃薯饼的制作方法

马铃薯添加不同成分可制成多种口味薯饼,如山植薯饼、番茄薯饼具、果仁薯饼、胡萝卡薯饼等。

一、原料配方

山植薯饼:薯泥60.5%,山植肉29%,绵白糖10%,香料等0.5%。番茄薯饼:薯泥60%,去水后番茄25%,绵白糖10%,土豆淀粉4.5%,香料等0.5%。果仁薯饼:薯泥87.5%,果仁5%,绵白糖7%,香料等0.5%。胡萝卡薯饼:薯泥60%,胡萝卜泥31.5%,绵白糖8%,香料等0.5%。

二、工艺流程

原料→清洗→去皮→切片→冲洗→蒸煮→粉碎→预脱水→拌料→成形→涂糊撤粉→油炸→冷却→速冻→包装→冷冻。

三、操作要点

(一)清洗去皮。选择外观元霉烂、元变质、表面光滑的马铃薯,剔除发绿、发芽的马铃薯。用滚筒式清洗机进行清洗后去皮,去皮后的马铃薯用水喷淋洗净。

(二)切片。去皮后的土豆用输送带送入切片机切成厚度为1.5毫米片或小块。

(三)蒸煮。将薯片用水冲洗后沥干水分放入立式蒸煮柜中,在常压下蒸煮ZO~Z5分钟,用两手指夹能完全粉碎为合适。

(四)粉碎。用螺旋式粉碎机将蒸熟的马铃薯片进一步粉碎。

(五)预脱水。熟化的马铃薯含水率高,用离心脱水机进行脱水。离心机的转速为3000转/分钟,脱水时间为3~5分钟。

(六)拌料。将预脱水的马铃薯泥混合以不同的辅料或添加剂,在拌料机内充分混合均匀。

(七)成形。选择适当形状的模具,将拌好料的混合物送入TS肌1150型成形机中,加工成形。

(八)涂糊撒粉。成形的马铃薯饼输送到TEMjTPMZ50型涂糊撒粉机中,在产品的外表面均匀地涂上一层面糊,再撒上一层面包屑。适当选择面包屑品种,可获得不同的外观效果。

(九)油炸。送入油炸设备进行油炸,油温控制在170 ~180'C,油炸时间为l~Z分钟。

(十)速冻。油炸后的产品经预冷后送入速冻机速冻,速冻温度控制在-36℃以下。冻好后装盒,在-18℃以下的冷冻库内保存。

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