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红薯泥营养面包制作方法

时间:2017-06-13 14:55:37 | 作者:杨王焱 | 标签:面包

所谓面包,就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料,先磨成粉,再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料,然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。

红薯泥营养面包制作方法

一、材料与设备

(一)材料高筋面包粉、梅山活性干酵母、鸡蛋、白砂糖、盐、植物油、奶粉、水。

(二)设备醒发箱、烤箱、天平、不锈钢切刀、烤模等。

二、配方

每500克含红薯泥75克、面包粉245克、水85克、白砂糖40克、鸡蛋20克、干酵母5克、奶粉15克、油14克、盐1克。

三、工艺流程

原辅料处理→第1次调粉→第1次发酵→第2次调粉→第2次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装→成品。

四、操作要点

(一)原辅料处理红薯洗净后蒸熟捣泥备用;活性干酵母用少量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液,使其活化。

(二)第1次调粉按红薯泥75克、面包粉145克、水35克、自砂糖25克、鸡蛋20克、干酵母5克比例投入调粉机,开动机器慢速搅拌,同时缓慢加水,将形成面团时加入白砂糖,等均匀后加入酵母,中速搅拌20分钟,至形成面团。

(三)第1次发酵将调制好的面团,置于醒发箱中,控制温度28~30°C,相对湿度80%,发酵时间为180~210分钟,使面团发酵成熟。

(四)第2次调粉将面团置于调粉机,加入剩余的面粉、自砂糖、油盐、奶粉、水等辅料进行第2次调制面团。先慢速搅拌5分钟,再快速搅拌10分钟面筋完全析出时再加入油脂,充分搅拌均匀成面团。

(五)第2次发酵将第2次调制好的面团,置于醒发箱中,控制温度28~30°C,发酵时间为60分钟。

(六)整形将发酵好的面团切成100克的面坯,用于搓圆,挤压除去面团内的气体,整好一定的形状,装入涂有一层油脂的烤模中。

(七)醒发将装有生坯的烤模置于醒发箱内,调节温度为35°C,相对湿度80%~85%,醒发时间为60分钟,观察生坯发起的最高点,待略高出烤模上口即醒发成熟,立即取出。

(八)烘烤取出的生坯立即置于烤盘上,推入炉温巳预热至200°C左右的烘箱内烘烤,至面包烤熟立即取出。烘烤总时间一般为15~20分钟,设置烘烤温度为面火180°C,底火200°C,烘烤12~15分钟。

(九)冷却包装出炉的面包待稍冷后脱出烤模,置于空气中自然冷却至室温后,装入塑料袋,并把袋口扎紧。

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